Filet de rouget roulé au jambon Serrano, risotto crémeux au fenouil

Name: Filet de rouget roulé au jambon Serrano, risotto crémeux au fenouil
Prep time: 900 s
Cook time: 3600 s
Total time: 4500 s
Yield: 6 personnes
Ingredients: 6 pièce(s) Filet(s) de rouget (140 g); 6 pièce(s) Tranche(s) de Jambon de Parme; 2 cl Huile d'olive; 6 pincée(s) Piment d'Espelette; 2 pièce(s) Fenouil(s); 1 pièce(s) Oignon(s); 3 cl Huile d'olive; 40 cl Fumet de poisson; 60 g Mascarpone; 70 g Parmesan Parmigiano Reggiano; 4 pincée(s) Sel fin; 6 tour(s) Moulin à poivre; 200 g Riz à risotto; 8 cl Vin blanc sec

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(2 notes)

Filet de rouget entouré d'une tranche de jambon Serrano puis poêlé, servi avec un risotto à base de fenouil lié au parmesan Parmigiano Reggiano.

15min

Ingrédients pour

6 pers.

Pour le poisson

Filet(s) de rouget (140 g)

6 pièce(s)

Tranche(s) de Jambon de Parme

6 pièce(s)

Huile d'olive

2 cl

Piment d'Espelette

6 pincée(s)

Pour la garniture

Fenouil(s)

2 pièce(s)

Oignon(s)

1 pièce(s)

Huile d'olive

3 cl

Fumet de poisson

40 cl

Mascarpone

60 g

Parmesan Parmigiano Reggiano

70 g

Sel fin

4 pincée(s)

Moulin à poivre

6 tour(s)

Riz à risotto

200 g

Vin blanc sec

8 cl

Descriptif de la recette

1. La préparation du poisson

Enlever les arêtes des rougets avec une pince, puis assaisonner la chair de piment d'Espelette.
Couper 3 tranches de jambon de Parme en 2 dans le sens de la longueur, puis en envelopper chaque filet de rouget.
Dans une poêle chaude avec un petit filet d'huile d'olive, cuire les poissons côté peau à feu moyen pendant 3 min, puis les retourner et les cuire durant 2 min.

2. La préparation du risotto

Couper les fenouils en 2 et retirer le cœur dur. Détacher chacune des couches des bulbes de fenouils, puis les couper en brunoise de 4 mm.
Ciseler l'oignon. Râper le parmesan. Mettre à chauffer le fumet de poisson.

Dans une casserole, faire suer l'oignon sans coloration avec de l'huile d'olive et du sel. Ajouter la brunoise de fenouil, saler et laisser suer pendant 3 min. Nacrer ensuite le riz, puis déglacer avec le vin blanc. Laisser entièrement réduire, puis mouiller à hauteur avec le fumet de poisson chaud et poursuivre la cuisson. Rajouter du fumet s'il n'y en a plus avant que le riz ne soit fondant (compter de 40 min à 1 h de cuisson).
Une fois le fenouil cuit, ajouter le parmesan râpé puis le mascarpone pour lier le risotto. Rectifier l'assaisonnement avec le poivre et le sel.

3. Pour le dressage

Présenter le risotto au fenouil dans une assiette creuse, puis dresser le filet de rouget bardé. Découper les 3 dernières tranches de jambon de Parme en 2 puis réaliser un effeuillé sur chaque filet de rouget.

Le + du Chef

«Vous pouvez poêler les rougets à l'avance (uniquement côté peau) puis les déposer sur un tapis de cuisson. Au moment de servir, passez-les 3 à 4 min dans un four préchauffé à 200 °C. Le parmesan se dit Parmigiano Reggiano en italien.»