Religieuse à l'orange sanguine, sauce au chocolat
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(8 notes)
Deux choux farcis superposés et garnis de crème à l'orange sanguine, de sauce au chocolat et de zestes d'orange.
45min
30min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour la pâte
Lait 1/2 écrémé
25 cl
Sel fin
1 pincée(s)
Sucre en poudre
5 g
Beurre doux
100 g
Farine de blé
125 g
Oeuf(s)
4 pièce(s)
Pour la crème
Orange(s) sanguine(s)
2 pièce(s)
Sucre en poudre
150 g
Beurre doux
125 g
Oeuf(s)
3 pièce(s)
Feuille(s) de gélatine de 2 g
2 pièce(s)
Pour la sauce
Lait 1/2 écrémé
10 cl
Crème liquide entière
5 cl
Chocolat noir
100 g
Pour le reste de la recette
Orange(s) sanguine(s)
2 pièce(s)
Descriptif de la recette
1. Pour la pâte à choux
Préchauffer le four à 180 °C (th. 5-6).
Dans une casserole, disposer le lait, le sucre, le sel et le beurre froid coupé en petits morceaux. Faire bouillir ce mélange puis le retirer du feu. Ajouter ensuite la farine et mélanger à l'aide d'une spatule. Remettre sur le feu et mélanger énergiquement jusqu'à ce que la préparation ne colle plus au fond de la casserole (dessécher la pâte).
Casser les œufs et les battre rapidement. Hors du feu, en ajouter la moitié et bien les incorporer à la spatule. Ajouter le reste des œufs et les incorporer soigneusement. Arrêter de rajouter des œufs à obtention d'une consistante "bec d'oiseau" (lorsque la pâte vient coller à la spatule).
Préparer une poche à douille avec une douille de 1 cm de diamètre et la remplir de pâte.
Sur une plaque de cuisson revêtue d'une feuille de papier sulfurisé, coucher la pâte sous forme de choux (petits et grands à quantité égale) de façon à former les religieuses.
Disposer les grands choux et les petits sur 2 plaques différentes (le temps de cuisson n'étant pas le même). Rectifier les pointes si besoin en les lissant avec une cuillère passée dans l'eau. Dorer au jaune d’œuf avec un pinceau, puis enfourner pendant 20 à 35 min.
Dans une casserole, disposer le lait, le sucre, le sel et le beurre froid coupé en petits morceaux. Faire bouillir ce mélange puis le retirer du feu. Ajouter ensuite la farine et mélanger à l'aide d'une spatule. Remettre sur le feu et mélanger énergiquement jusqu'à ce que la préparation ne colle plus au fond de la casserole (dessécher la pâte).
Casser les œufs et les battre rapidement. Hors du feu, en ajouter la moitié et bien les incorporer à la spatule. Ajouter le reste des œufs et les incorporer soigneusement. Arrêter de rajouter des œufs à obtention d'une consistante "bec d'oiseau" (lorsque la pâte vient coller à la spatule).
Préparer une poche à douille avec une douille de 1 cm de diamètre et la remplir de pâte.
Sur une plaque de cuisson revêtue d'une feuille de papier sulfurisé, coucher la pâte sous forme de choux (petits et grands à quantité égale) de façon à former les religieuses.
Disposer les grands choux et les petits sur 2 plaques différentes (le temps de cuisson n'étant pas le même). Rectifier les pointes si besoin en les lissant avec une cuillère passée dans l'eau. Dorer au jaune d’œuf avec un pinceau, puis enfourner pendant 20 à 35 min.
2. Pour la crème à l'orange
Râper le zeste des oranges et le réserver pour la sauce au chocolat.
Presser les oranges et verser le jus dans une casserole. Casser les œufs et les blanchir au fouet avec le sucre.
Faire chauffer le jus d'orange, puis ajouter les œufs et cuire à ébullition en remuant avec le fouet pendant 5 min (le mélange doit épaissir). Ajouter le beurre en morceaux, puis la gélatine hors du feu. Laisser ensuite refroidir au réfrigérateur.
Presser les oranges et verser le jus dans une casserole. Casser les œufs et les blanchir au fouet avec le sucre.
Faire chauffer le jus d'orange, puis ajouter les œufs et cuire à ébullition en remuant avec le fouet pendant 5 min (le mélange doit épaissir). Ajouter le beurre en morceaux, puis la gélatine hors du feu. Laisser ensuite refroidir au réfrigérateur.
3. Pour la sauce au choclat
Faire bouillir la crème et le lait, puis verser le tout sur le chocolat haché en morceaux. Laisser fondre le chocolat pendant 1 min, puis remuer au fouet. Ajouter ensuite le zeste d'orange.
Peler "à vif" les oranges en enlevant la partie haute et la partie basse au couteau, puis en tournant sur l'orange. Détailler des "segments" d'orange en les séparant de leur membrane.
Peler "à vif" les oranges en enlevant la partie haute et la partie basse au couteau, puis en tournant sur l'orange. Détailler des "segments" d'orange en les séparant de leur membrane.
4. Pour le montage
Une fois les choux refroidis, faire un trou sous les petits et les garnir de crème à l'aide de la poche. Couper les gros choux en 2 dans la hauteur avec un couteau dentelé, les garnir de crème et de suprêmes d'orange puis les refermer.
Superposer 1 gros chou et 1 petit en les collant avec la crème.
Les dresser sur une assiette plate et servir la sauce dans une saucière.
Superposer 1 gros chou et 1 petit en les collant avec la crème.
Les dresser sur une assiette plate et servir la sauce dans une saucière.
Le + du Chef
«Ajoutez un "craquelin" sur les choux : 80 g de beurre pommade, 100 g de sucre cassonade et 100 g de farine mélangés puis étalés entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Réservez au froid et détaillez des ronds à mettre sur les choux avant la cuisson.»
Les techniques associées
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