Coeur de concombre, émulsion de palourdes
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(2 notes)
Cube de concombre gélifié fondant, accompagné d'une légère émulsion de palourdes.
20min
7min
20min
Ingrédients pour
6 pers.
Concombre(s)
3 pièce(s)
Feuille(s) de gélatine de 2 g
6 pièce(s)
Agar Agar
2 g
Gros sel
6 g
Pour la crème
Palourde(s)
500 g
Echalote(s)
1 pièce(s)
Huile d'olive
2 cl
Vin blanc sec
7 cl
Crème liquide allégée
10 cl
Crème fraîche épaisse
45 g
Shiso rouge
1 botte(s)
Shiso vert
1 botte(s)
Fleur de sel
6 pincée(s)
Descriptif de la recette
1. Pour le coeur de concombre
Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.
Peler un concombre. Ouvrir les concombres en 2 puis prélever le cœur avec les graines.
Mettre les cœurs de concombres dans une passoire, les parsemer de gros sel et les laisser dégorger.
Passer le reste de la chair des concombres à la centrifugeuse pour en extraire le jus (il faut récupérer 100 cl).
Faire chauffer une petite quantité de ce jus, puis ajouter l'agar-agar. Porter à ébullition puis retirer du feu.
Égoutter la gélatine, puis l'ajouter et la laisser fondre. Mélanger ensuite avec le reste du jus de concombre.
Verser cette gelée dans des petits moules rectangulaires de 7 cm de long, 3 cm de large et 3 cm de haut. Répartir ensuite les cœurs de concombres dégorgés et laisser prendre au réfrigérateur pendant 20 min.
Peler un concombre. Ouvrir les concombres en 2 puis prélever le cœur avec les graines.
Mettre les cœurs de concombres dans une passoire, les parsemer de gros sel et les laisser dégorger.
Passer le reste de la chair des concombres à la centrifugeuse pour en extraire le jus (il faut récupérer 100 cl).
Faire chauffer une petite quantité de ce jus, puis ajouter l'agar-agar. Porter à ébullition puis retirer du feu.
Égoutter la gélatine, puis l'ajouter et la laisser fondre. Mélanger ensuite avec le reste du jus de concombre.
Verser cette gelée dans des petits moules rectangulaires de 7 cm de long, 3 cm de large et 3 cm de haut. Répartir ensuite les cœurs de concombres dégorgés et laisser prendre au réfrigérateur pendant 20 min.
2. Pour la crème
Pour l'émulsion de palourdes :
Ôter le sable des palourdes sous un filet d'eau froide. Éplucher et ciseler l'échalote.
Dans une casserole, faire suer 1/2 échalote avec de l'huile d'olive, puis ajouter les palourdes. Verser ensuite le vin blanc et cuire à couvert jusqu'à ce que les coquillages s'ouvrent. Après 5 min de cuisson, filtrer le jus.
Passer le jus de palourdes au blender (il en faut 15 cl) avec la crème liquide allégée et la crème épaisse pour obtenir une émulsion.
Ôter le sable des palourdes sous un filet d'eau froide. Éplucher et ciseler l'échalote.
Dans une casserole, faire suer 1/2 échalote avec de l'huile d'olive, puis ajouter les palourdes. Verser ensuite le vin blanc et cuire à couvert jusqu'à ce que les coquillages s'ouvrent. Après 5 min de cuisson, filtrer le jus.
Passer le jus de palourdes au blender (il en faut 15 cl) avec la crème liquide allégée et la crème épaisse pour obtenir une émulsion.
3. Pour le dressage
Démouler les cœurs de concombres sur les assiettes et les recouvrir d'émulsion iodée. Répartir ensuite les feuilles de shiso rouge et vert.
Finir par un peu de fleur de sel sur les cœurs de concombres.
Finir par un peu de fleur de sel sur les cœurs de concombres.
Le + du Chef
«Ce cœur de concombre accompagne très bien du poisson fumé : saumon, anguille ou esturgeon.
»
Les techniques associées
Comment suer
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Comment utiliser un couteau
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