Déclinaison d'asperges et chips de jambon cru
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(6 notes)
Un velouté d'asperges vertes et blanches accompagné d'une mousse d'asperges réalisée au siphon et de chips de jambon.
30min
40min
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Ingrédients pour
6 pers.
Asperges(s) verte(s) de Pertuis
12 pièce(s)
Asperge(s) blanche(s)
12 pièce(s)
Fond blanc
2 l
Beurre doux
100 g
Farine de blé
80 g
Gros sel
10 g
Pour l'émulsion
Asperges(s) verte(s) de Pertuis
12 pièce(s)
Crème liquide entière
25 cl
Feuille(s) de gélatine de 2 g
2 pièce(s)
Bouillon de volaille
50 cl
Pour le dressage
Tranche(s) de Jambon cru(s)
6 pièce(s)
Fleur de sel
2 pincée(s)
Moulin à poivre
2 tour(s)
Descriptif de la recette
1. Pour le velouté
Laver les asperges et les tailler en tronçons. Garder les têtes et les couper en 2 dans la longueur.
Cuire les têtes d'asperges dans l'eau bouillante avec le gros sel pendant quelques minutes (les garder fondantes), puis les rafraîchir dans de l'eau froide.
Réaliser un roux blanc : faire fondre le beurre dans une casserole, puis ajouter la farine. Mélanger à l'aide d'une spatule et cuire sans coloration pendant 3 à 4 min.
Verser progressivement le fond blanc froid sur le roux chaud en remuant sans discontinuer jusqu'à reprise de l'ébullition. Ajouter les queues d'asperges et laisser cuire doucement durant 30 min.
Mixer le velouté à l'aide d'un blender, puis le verser dans une casserole et rectifier l'assaisonnement.
Cuire les têtes d'asperges dans l'eau bouillante avec le gros sel pendant quelques minutes (les garder fondantes), puis les rafraîchir dans de l'eau froide.
Réaliser un roux blanc : faire fondre le beurre dans une casserole, puis ajouter la farine. Mélanger à l'aide d'une spatule et cuire sans coloration pendant 3 à 4 min.
Verser progressivement le fond blanc froid sur le roux chaud en remuant sans discontinuer jusqu'à reprise de l'ébullition. Ajouter les queues d'asperges et laisser cuire doucement durant 30 min.
Mixer le velouté à l'aide d'un blender, puis le verser dans une casserole et rectifier l'assaisonnement.
2. Pour l'émulsion
Laver les asperges, les éplucher et retirer la queue. Réserver 6 pointes.
Émincer le reste des asperges.
Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.
Plonger les asperges dans le bouillon de volaille et les cuire pendant 20 min environ, jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Ajouter alors la crème liquide et poivrer.
A l'aide du blender, mixer les asperges avec le bouillon. Ajouter la gélatine et mélanger jusqu’à dissolution.
Verser le tout dans un siphon et insérer 1 cartouche de gaz, puis réserver au réfrigérateur.
Émincer le reste des asperges.
Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.
Plonger les asperges dans le bouillon de volaille et les cuire pendant 20 min environ, jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Ajouter alors la crème liquide et poivrer.
A l'aide du blender, mixer les asperges avec le bouillon. Ajouter la gélatine et mélanger jusqu’à dissolution.
Verser le tout dans un siphon et insérer 1 cartouche de gaz, puis réserver au réfrigérateur.
3. Pour le dressage
Préchauffer le four à 160 °C (th. 5-6).
Placer les tranches de jambon entre 2 plaques de cuisson et les enfourner pendant 10 à 15 min. Les laisser ensuite refroidir avant de les casser en morceaux.
Dans une assiette creuse, verser le velouté d'asperges puis ajouter les pointes d'asperges et l'émulsion. Finir par les chips de jambon cru.
Placer les tranches de jambon entre 2 plaques de cuisson et les enfourner pendant 10 à 15 min. Les laisser ensuite refroidir avant de les casser en morceaux.
Dans une assiette creuse, verser le velouté d'asperges puis ajouter les pointes d'asperges et l'émulsion. Finir par les chips de jambon cru.
Le + du Chef
«Vous pouvez réaliser cette recette avec d'autres légumes verts de votre choix : petits pois, fèves...»
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