Tartare de légumes et poires croquants au cumin, tuile au parmesan
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(14 notes)
Dés de légumes crus et de poires marinés dans une vinaigrette aux herbes fraîches et au cumin, accompagnés d'une tuile croustillante au parmesan.
30min
10min
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Ingrédients pour
6 pers.
Carotte(s)
4 pièce(s)
Céleri(s) branche
2 pièce(s)
Champignon(s) de Paris
6 pièce(s)
Poire(s)
2 pièce(s)
Echalote(s)
2 pièce(s)
Avocat(s)
1 pièce(s)
Aneth
1 botte(s)
Coriandre fraîche
1 botte(s)
Ciboulette
1 botte(s)
Basilic
1 botte(s)
Persil plat
1 botte(s)
Cumin en poudre
2 c. à café
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
3 tour(s)
Pour la vinaigrette
Huile de noix
3 cl
Huile de sésame
3 cl
Vinaigre balsamique
3 c. à soupe
Sel fin
3 pincée(s)
Piment d'Espelette
3 pincée(s)
Pour la garniture
Parmesan Parmigiano Reggiano
120 g
Réduction de vinaigre Balsamique
6 cl
Descriptif de la recette
Éplucher et laver tous les légumes et fruits. Tailler les carottes en fines lamelles, puis les couper en brunoise. Faire de même avec le céleri branche, la poire préalablement épépinée, les champignons de Paris et l'avocat. Ciseler les échalotes.
Réunir ensuite tous les légumes et fruits dans un récipient. Les assaisonner de sel, de poivre et de cumin.
Équeuter la moitié des herbes fraîches et les ciseler finement, puis les ajouter aux légumes. Réserver le reste des pluches d'herbes.
Réunir ensuite tous les légumes et fruits dans un récipient. Les assaisonner de sel, de poivre et de cumin.
Équeuter la moitié des herbes fraîches et les ciseler finement, puis les ajouter aux légumes. Réserver le reste des pluches d'herbes.
2. La vinaigrette
Dans une calotte, verser le vinaigre balsamique, le sel et le piment d'Espelette et bien mélanger à l'aide d'un fouet. Verser ensuite les huiles et mélanger à nouveau, puis verser la vinaigrette sur les légumes.
3. Pour les tuiles
Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).
Râper le parmesan, puis l'étaler finement sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé. Enfourner pendant 8 à 10 min afin d'obtenir une coloration dorée, puis laisser refroidir.
Râper le parmesan, puis l'étaler finement sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé. Enfourner pendant 8 à 10 min afin d'obtenir une coloration dorée, puis laisser refroidir.
4. Pour le dressage
Disposer un cercle à mousse de Ø 7,5 cm et le remplir de tartare de légumes et fruits. Veiller à ne pas trop transvaser de vinaigrette en même temps que les légumes afin d'éviter qu'elle ne coule dans l'assiette.
Tasser légèrement les légumes à l'aide d'un poussoir à nonnette qui égalisera la préparation et facilitera le démoulage. Retirer ensuite le cercle délicatement. Disposer sur le tartare le mélange d'herbes aromatiques, en veillant à ne pas abîmer le tartare qui reste très fragile.
Décorer enfin de réduction de vinaigre balsamique.
Servir très frais.
Tasser légèrement les légumes à l'aide d'un poussoir à nonnette qui égalisera la préparation et facilitera le démoulage. Retirer ensuite le cercle délicatement. Disposer sur le tartare le mélange d'herbes aromatiques, en veillant à ne pas abîmer le tartare qui reste très fragile.
Décorer enfin de réduction de vinaigre balsamique.
Servir très frais.
Le + du Chef
«Sur l'assiette de service, vous pouvez réaliser un décor au préalable avec une huile verte (mélange d’huile d'olive, de cerfeuil, d'estragon, de ciboulette et d'aneth finement mixés avec du jus de citron).»
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