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Pavé de cabillaud en croûte de sel, d'épices et d'agrumes
Image recette Pavé de cabillaud en croûte de sel, d'épices et d'agrumes

Pavé de cabillaud en croûte de sel, d'épices et d'agrumes

(223 notes)
Un pavé de cabillaud enveloppé dans une feuille de papier cuisson puis recouvert de gros sel mélangé à des épices et des zestes d'agrumes, le tout cuit au four.
20min
20min
5min

Ingrédients pour

6 pers.
Pavé(s) de cabillaud (100 g)
6 pièce(s)

Citron(s) vert(s)
1 pièce(s)

Orange(s)
1 pièce(s)

Gros sel
500 g

Blanc(s) d'oeuf
2 pièce(s)

Baie(s) rose(s)
10 g

Poivre noir
10 g

Etoile(s) de badiane
2 pièce(s)

Pour la garniture
Kumquat(s)
9 pièce(s)

Fenouil(s)
4 pièce(s)

Huile d'olive
3 cl


Descriptif de la recette

1. Pour le poisson
Prélever les zestes des agrumes. Presser l'orange.
Dans un bol, mélanger le gros sel avec un blanc d’œuf, les épices (badiane, poivre, baies roses) et les zestes d’agrumes.
Envelopper les pavés de cabillaud dans une feuille de papier cuisson.
Sur une plaque à pâtisserie, répartir un lit de gros sel, puis poser les poissons dessus. Les recouvrir ensuite avec le reste de sel.
Enfourner pendant 12 min dans un four préchauffé à 230 °C. Laisser ensuite reposer durant 5 min à la sortie du four.
2. Pour le fenouil
Laver les fenouils et les émincer finement.
Couper les kumquats en 2.
Dans une poêle, verser un filet d'huile d'olive, le jus de l'orange, les kumquats et les fenouils. Cuire à feu doux pendant 20 min pour obtenir une légère coloration.
3. Pour le dressage
Casser la croûte de sel.
Dresser les fenouils dans les assiettes, puis poser les poissons dessus. Répartir ensuite les 1/2 kumquats autour.

Le + du Chef

«Pour éviter que votre poisson ne soit trop salé, recouvrez-le de sel juste avant de le cuire et ne le laissez pas dans sa croûte de sel après la cuisson. »

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