Fond de veau brun
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(4 notes)
Un bouillon de veau servant de base de sauce, avec des parures colorées au four et légèrement liées en début de cuisson.
20min
2h30
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Ingrédients pour
4 pers.
Poitrine(s) de veau
2 kg
Farine de blé
50 g
Carotte(s)
1 pièce(s)
Oignon(s)
1 pièce(s)
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Tomate(s)
1 pièce(s)
Eau
2 l
Descriptif de la recette
1. Ce que vous pouvez préparer avant le cours
- Réaliser les pesées.
- Éplucher les carottes et les oignons.
- Éplucher les carottes et les oignons.
2. Pour la recette
Préchauffer le four à 240 °C.
Tailler grossièrement les carottes.
Tailler les oignons en 2 dans la largeur, puis les faire noircir à feu vif dans une poêle recouverte de papier aluminium.
Retirer le pédoncule de la tomate, puis la couper en 4.
Parer la poitrine de veau et la tailler en gros dés.
Mettre le veau sur une plaque à four et l'enfourner à 240 °C pendant 15 min pour le colorer. Ajouter ensuite la farine pendant 10 min pour la torréfier. Ajouter ensuite sur la plaque les carottes et les oignons, puis remettre à cuire au four durant 10 min.
Débarrasser la viande et la garniture dans une marmite. Déglacer ensuite la plaque avec de l'eau pour récupérer les sucs de cuisson. Verser l'eau de déglaçage dans la marmite et ajouter le thym, le laurier, l'ail et les tomates. Laisser cuire à très légers frémissements pendant 2 h en écumant régulièrement.
Filtrer le fond pour récupérer uniquement le liquide. Faire réduire si besoin et refroidir pour récupérer le gras qui remonte à la surface.
Ce fond peut être utilisé pour réaliser vos sauces.
Tailler grossièrement les carottes.
Tailler les oignons en 2 dans la largeur, puis les faire noircir à feu vif dans une poêle recouverte de papier aluminium.
Retirer le pédoncule de la tomate, puis la couper en 4.
Parer la poitrine de veau et la tailler en gros dés.
Mettre le veau sur une plaque à four et l'enfourner à 240 °C pendant 15 min pour le colorer. Ajouter ensuite la farine pendant 10 min pour la torréfier. Ajouter ensuite sur la plaque les carottes et les oignons, puis remettre à cuire au four durant 10 min.
Débarrasser la viande et la garniture dans une marmite. Déglacer ensuite la plaque avec de l'eau pour récupérer les sucs de cuisson. Verser l'eau de déglaçage dans la marmite et ajouter le thym, le laurier, l'ail et les tomates. Laisser cuire à très légers frémissements pendant 2 h en écumant régulièrement.
Filtrer le fond pour récupérer uniquement le liquide. Faire réduire si besoin et refroidir pour récupérer le gras qui remonte à la surface.
Ce fond peut être utilisé pour réaliser vos sauces.
Le + du Chef
«Le fond de veau brun est la base classique de nombreuses sauces.
Vous pouvez le faire réduire légèrement afin de renforcer les saveurs et la texture.»
Les techniques associées
Comment saisir à la poele une viande
Comment déglacer
Comment utiliser un couteau
