Compressé de canard au vin rouge et potimarron, crumble de foie gras
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(9 notes)
Un effiloché de canard confit mijoté au vin rouge et une purée onctueuse de potimarron, le tout surmonté de miettes de crumble croustillant au foie gras.
30min
30min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour la viande
Cuisse(s) de canard confite(s)
3 pièce(s)
Echalote(s)
3 pièce(s)
Vin rouge
15 cl
Huile d'olive
3 cl
Sel fin
1 pincée(s)
Moulin à poivre
3 tour(s)
Pour la garniture
Potimarron(s)
900 g
Lait 1/2 écrémé
10 cl
Beurre doux
100 g
Gros sel
10 g
Noix de muscade
1 pièce(s)
Pour le crumble
Beurre doux
40 g
Foie(s) gras de canard cru(s)
80 g
Farine de blé
80 g
Poudre d'amande
50 g
Chapelure de pain
40 g
Sel fin
2 pincée(s)
Descriptif de la recette
1. Pour la garniture
Éplucher le potimarron et le couper en cubes réguliers. Le cuire ensuite dans une grande casserole d'eau bouillante salée (10 g de gros sel/litre). S'assurer de la cuisson en piquant les légumes : la lame du couteau doit s'enfoncer facilement.
Égoutter soigneusement les dés de potimarron et les placer dans le bol du blender. Mixer en ajoutant petit à petit le beurre frais coupé en morceaux ainsi que le lait jusqu'à obtention d'une texture lisse mais suffisamment ferme. Rectifier ensuite l'assaisonnement en ajoutant un peu de noix de muscade râpée. Réserver.
Égoutter soigneusement les dés de potimarron et les placer dans le bol du blender. Mixer en ajoutant petit à petit le beurre frais coupé en morceaux ainsi que le lait jusqu'à obtention d'une texture lisse mais suffisamment ferme. Rectifier ensuite l'assaisonnement en ajoutant un peu de noix de muscade râpée. Réserver.
2. Pour le crumble
Préchauffer le four à 200 °C.
Tailler le foie gras en petits cubes.
Dans un bol, réunir la farine, le beurre, la chapelure, la poudre d'amande, le sel et la moitié des dés de foie gras, puis malaxer le tout à la main. Terminer en ajoutant le reste des cubes de foie gras sans les travailler, puis émietter ensuite grossièrement cette pâte sur une plaque de cuisson. Enfourner à 200 °C durant 10 à 12 min.
Éplucher les échalotes et les émincer finement. Désosser les cuisses de canard confites, puis les effilocher à la main en gros morceaux.
Tailler le foie gras en petits cubes.
Dans un bol, réunir la farine, le beurre, la chapelure, la poudre d'amande, le sel et la moitié des dés de foie gras, puis malaxer le tout à la main. Terminer en ajoutant le reste des cubes de foie gras sans les travailler, puis émietter ensuite grossièrement cette pâte sur une plaque de cuisson. Enfourner à 200 °C durant 10 à 12 min.
Éplucher les échalotes et les émincer finement. Désosser les cuisses de canard confites, puis les effilocher à la main en gros morceaux.
3. Pour la viande
Verser un filet d'huile d'olive dans une cocotte chaude et faire suer les échalotes avec une pincée de sel. Ajouter les cuisses effilochées, puis verser le vin rouge et laisser réduire jusqu'à évaporation du liquide (environ 5 min). Poivrer.
Répartir le canard au fond de 6 cercles individuels et ajouter la purée de potimarron dessus. Terminer par le crumble émietté, puis réchauffer le tout au four juste avant de servir.
Répartir le canard au fond de 6 cercles individuels et ajouter la purée de potimarron dessus. Terminer par le crumble émietté, puis réchauffer le tout au four juste avant de servir.
Le + du Chef
«Pour effilocher plus facilement vos cuisses de canard, placez-les quelques minutes dans votre four chaud : cela va permettre à la graisse de fondre et aux chairs de devenir un peu plus souples.»
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