Raviole de langoustines et sa crème de langoustines réduite
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(12 notes)
Raviole à la farce de langoustines, accompagnée d'une réduction réalisée à base de carcasses.
15min
20min
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Ingrédients pour
6 pers.
Grosse(s) Langoustine(s)
10 pièce(s)
Crème liquide entière
20 cl
Oeuf(s)
1 pièce(s)
Blanc(s) d'oeuf
2 pièce(s)
Sel fin
2 pincée(s)
Piment d'Espelette
1 g
Estragon
0.5 botte(s)
Feuille(s) de pâte à raviole
12 pièce(s)
Crème liquide entière
20 cl
Bouquet(s) garni(s)
1 pièce(s)
Eau
20 cl
Huile d'olive
3 cl
Descriptif de la recette
Décortiquer les langoustines en retirant la tête avec les pinces (les mettre de côté pour le fumet). Retirer le reste de la carcasse en faisant en sorte d'enlever le boyau (s'il ne part pas, inciser le dos de la langoustine et le retirer).
Pour le fumet : dans une cocotte, colorer à l'huile d'olive les carcasses de langoustines. Ajouter le bouquet garni et mouiller d'eau froide à hauteur. Laisser cuire pendant 30 min, puis crémer. Filtrer et faire réduire de moitié.
Ciseler l'estragon et faire bouillir de l'eau.
Dans le bol multifonction avec le couteau, mixer les queues de langoustines avec les blancs d’œufs, puis ajouter la crème liquide en mixant par à-coups avec la fonction "Pulse" afin de ne pas transformer la crème en beurre. Ajouter ensuite les herbes, le piment d'Espelette et une pincée de sel.
Au centre d'une feuille de raviole, disposer de la farce, mettre du jaune d’œuf battu sur les rebords de la feuille puis la plier en 2. Plonger ensuite les ravioles dans l'eau bouillante pendant 2 min avant de les égoutter.
Dresser les ravioles dans une assiette creuse avec la réduction.
Pour le fumet : dans une cocotte, colorer à l'huile d'olive les carcasses de langoustines. Ajouter le bouquet garni et mouiller d'eau froide à hauteur. Laisser cuire pendant 30 min, puis crémer. Filtrer et faire réduire de moitié.
Ciseler l'estragon et faire bouillir de l'eau.
Dans le bol multifonction avec le couteau, mixer les queues de langoustines avec les blancs d’œufs, puis ajouter la crème liquide en mixant par à-coups avec la fonction "Pulse" afin de ne pas transformer la crème en beurre. Ajouter ensuite les herbes, le piment d'Espelette et une pincée de sel.
Au centre d'une feuille de raviole, disposer de la farce, mettre du jaune d’œuf battu sur les rebords de la feuille puis la plier en 2. Plonger ensuite les ravioles dans l'eau bouillante pendant 2 min avant de les égoutter.
Dresser les ravioles dans une assiette creuse avec la réduction.
Le + du Chef
«Vous pouvez ajouter des poivres rares dans la crème de langoustines pour lui donner plus de parfum.»
Les techniques associées
Comment décortiquer des langoustines
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
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Comment utiliser un couteau
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