Onctueux chocolat noir, biscuit amande et émulsion menthe
- ★★
- ★★
- ★★
- ★★
- ★★
(1 note)
Le mariage menthe-chocolat retravaillé en verrine et accompagné d'un biscuit aux amandes.
20min
10min
1h
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la crème
Lait 1/2 écrémé
25 cl
Crème liquide entière
25 cl
Jaune(s) d'oeuf(s)
80 g
Sucre en poudre
85 g
Chocolat noir
300 g
Pour le(s) biscuit(s)
Poudre d'amande
30 g
Jaune(s) d'oeuf(s)
2 pièce(s)
Sucre en poudre
70 g
Farine de blé
80 g
Beurre doux
80 g
Pour l'émulsion
Lait 1/2 écrémé
8 cl
Crème liquide entière
32 cl
Menthe fraîche
1 botte(s)
Sucre glace
40 g
Colorant poudre vert
2 pincée(s)
Descriptif de la recette
1. Pour l'onctueux
Mettre le sucre et les jaunes dans le bol et installer le batteur souple. Mélanger ensuite à vitesse 4 pendant 1 min, jusqu'à ce que le mélange augmente de volume. Ajouter alors le lait et la crème, puis régler la température sur 85 °C et la vitesse sur "mélange 1".
Dès que la température de 85 °C est atteinte, régler le temps sur 5 min et poursuivre la cuisson en conservant la vitesse sur "mélange 1".
Stopper la chaleur, ajouter le chocolat et mélanger à petite vitesse jusqu'à ce que le chocolat soit bien incorporé.
Remplir à moitié les verrines de crème puis les mettre au réfrigérateur.
Dès que la température de 85 °C est atteinte, régler le temps sur 5 min et poursuivre la cuisson en conservant la vitesse sur "mélange 1".
Stopper la chaleur, ajouter le chocolat et mélanger à petite vitesse jusqu'à ce que le chocolat soit bien incorporé.
Remplir à moitié les verrines de crème puis les mettre au réfrigérateur.
2. Pour le biscuit
Préchauffer le four à 200 °C (th. 8).
Installer le batteur K puis mélanger à vitesse 3 le beurre pommade, les jaunes d'œufs, le sucre, la poudre d'amande et la farine afin d'obtenir une pâte homogène.
La placer ensuite entre 2 feuilles de papier sulfurisé et l'étaler avec un rouleau à pâtisserie, puis la réserver au frais pendant 15 min.
Enfourner pendant 10 min. A la sortie, détailler des cercles du diamètre des verrines.
Installer le batteur K puis mélanger à vitesse 3 le beurre pommade, les jaunes d'œufs, le sucre, la poudre d'amande et la farine afin d'obtenir une pâte homogène.
La placer ensuite entre 2 feuilles de papier sulfurisé et l'étaler avec un rouleau à pâtisserie, puis la réserver au frais pendant 15 min.
Enfourner pendant 10 min. A la sortie, détailler des cercles du diamètre des verrines.
3. Pour l'émulsion
Installer le blender puis mixer la crème, le lait, les feuilles de menthe, le sucre glace et le colorant. Filtrer, puis verser dans un siphon et injecter le gaz.
Déposer les cercles de biscuit sur les onctueux au chocolat et terminer par l'émulsion.
Déposer les cercles de biscuit sur les onctueux au chocolat et terminer par l'émulsion.
Le + du Chef
«Servez l'onctueux à température ambiante pour développer les saveurs du chocolat. A défaut de siphon, montez à l'aide du fouet 30 cl de crème liquide entière en chantilly et ajoutez 3 cl de sirop de menthe.»
Les techniques associées
Comment utiliser un siphon
Comment utiliser un siphon
