Dos de saumon piqué au saumon fumé, purée fine de chou-fleur aux amandes, vinaigrette perlée d'huile de homard
- ★★
- ★★
- ★★
- ★★
- ★★
(4 notes)
Dos de saumon cuit à basse température piqué avec des lanières de saumon fumé, accompagné d'une purée de chou-fleur parfumée à l'amande, le tout servi avec une vinaigrette au vinaigre de Xérès et à l'huile de homard.
15min
20min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Pour le poisson
Pavé(s) de saumon (150g)
6 pièce(s)
Tranche(s) de saumon fumé
2 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
3 tour(s)
Pour les légumes
Chou(x) fleur
1 pièce(s)
Oignon(s)
1 pièce(s)
Lait 1/2 écrémé
25 cl
Crème liquide entière
25 cl
Beurre doux
30 g
Poudre d'amande
30 g
Gros sel
3 g
Sel fin
3 pincée(s)
Moulin à poivre
3 tour(s)
Pour la vinaigrette
Vinaigre de Xérès
2 cl
Huile de homard
3 cl
Amande(s) effilée(s)
20 g
Cerfeuil
0.3 botte(s)
Fleur de sel
3 pincée(s)
Descriptif de la recette
1. Pour le poisson
Préchauffer le four à 70 °C.
Couper le saumon fumé en lanières.
Avec la pointe d’un couteau, faire 3 entailles dans l’épaisseur de la chair des pavés de saumon, puis insérer dedans les lanières de saumon fumé. Saler ensuite les pavés, puis les enfourner pendant 25 à 35 min (la température à cœur des pavés doit être de 45 °C pour une cuisson rosée ou de 54 °C pour une cuisson à point).
A la sortie du four, assaisonner les pavés de poivre.
Couper le saumon fumé en lanières.
Avec la pointe d’un couteau, faire 3 entailles dans l’épaisseur de la chair des pavés de saumon, puis insérer dedans les lanières de saumon fumé. Saler ensuite les pavés, puis les enfourner pendant 25 à 35 min (la température à cœur des pavés doit être de 45 °C pour une cuisson rosée ou de 54 °C pour une cuisson à point).
A la sortie du four, assaisonner les pavés de poivre.
2. Pour la purée de chou-fleur
Éplucher l'oignon et le ciseler.
Couper le chou-fleur en sommités réguliers.
Dans une cocotte chaude, faire revenir l'oignon avec une noix de beurre pendant 2 min. Ajouter le chou-fleur puis mouiller avec le lait et la crème. Mettre une pincée de gros sel puis cuire à couvert pendant une vingtaine de minutes.
Mixer ensuite le chou-fleur et la poudre d'amande (en ajoutant progressivement le liquide de cuisson si besoin) jusqu'à obtention d'une texture onctueuse. Rectifier l’assaisonnement.
Couper le chou-fleur en sommités réguliers.
Dans une cocotte chaude, faire revenir l'oignon avec une noix de beurre pendant 2 min. Ajouter le chou-fleur puis mouiller avec le lait et la crème. Mettre une pincée de gros sel puis cuire à couvert pendant une vingtaine de minutes.
Mixer ensuite le chou-fleur et la poudre d'amande (en ajoutant progressivement le liquide de cuisson si besoin) jusqu'à obtention d'une texture onctueuse. Rectifier l’assaisonnement.
3. Pour la vinaigrette
Dans un bol, verser le vinaigre puis le mélanger avec l'huile de homard sans trop émulsionner la sauce.
4. Pour le dressage
Dans une poêle, torréfier les amandes effilées.
Dresser la mousseline de chou-fleur sur une assiette plate, puis disposer les amandes effilées et le cerfeuil autour. Ajouter ensuite le saumon et finir par la vinaigrette.
Dresser la mousseline de chou-fleur sur une assiette plate, puis disposer les amandes effilées et le cerfeuil autour. Ajouter ensuite le saumon et finir par la vinaigrette.
Le + du Chef
«Vous pouvez intensifier le goût de l'amande en utilisant de l'amande concassée que vous torréfierez lors de la cuisson du chou-fleur. »
Les techniques associées
Comment emincer des oignons
Comment ciseler des oignons
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
Comment aiguiser un couteau
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
Comment réaliser une sauce vinaigrette
Comment préparer un chou fleur
