Bigorneaux cuits dans un bouillon poivré, accompagnés d'une salade de sucrine, lardons, carottes, courgettes et pignons de pin.
20min
15min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Pour le bouillon
Bouillon de légumes
2 l
Gros sel
60 g
Poivre mignonnette Blanc
15 g
Bigorneau(x)
900 g
Pour la garniture
Sucrine(s)
6 pièce(s)
Echalote(s)
1 pièce(s)
Carotte(s)
2 pièce(s)
Courgette(s)
1 pièce(s)
Pignon(s) de pin
30 g
Lardon(s)
100 g
Pour la sauce
Moutarde forte
2 c. à café
Vinaigre de Xérès
10 cl
Huile d'olive
20 cl
Sel fin
4 pincée(s)
Piment d'Espelette
2 pincée(s)
Descriptif de la recette
1. Pour le bouillon
Verser le bouillon de légumes dans une casserole et le faire bouillir. Une fois à ébullition, ajouter le sel et le poivre, puis plonger les bigorneaux dans le bouillon et les laisser cuire durant 15 min. Égoutter ensuite les bigorneaux, puis les décortiquer en retirant l'opercule et les intestins.
2. Pour la garniture
Émincer l'échalote en fines lamelles. Émincer la sucrine en chiffonnade. Éplucher la carotte et la tailler en fines lamelles biseautées. Couper la courgette en petits dés.
Dans une poêle chaude, colorer rapidement les lardons puis les débarrasser sur un papier pour absorber l'excédent de matière grasse. Préchauffer le four à 180 °C. Disposer les pignons de pin sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, puis les torréfier.
3. Pour la sauce
Dans un bol, mélanger la moutarde, le vinaigre, le sel et le piment d'Espelette. Ajouter progressivement l'huile d'olive en remuant à l'aide d'un fouet.
4. Pour le dressage
Dresser la sucrine dans une assiette creuse, puis ajouter le reste des légumes. Parsemer ensuite la salade de pignons de pin, de lardons et de bigorneaux. Terminer en nappant le tout de sauce vinaigrette.
Le + du Chef
«Pour gagner du temps, vous pouvez acheter des bulots déjà cuits. »