La sauce béarnaise légère et sans beurre
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(59 notes)
Un grand classique toujours aussi délicieux, où le beurre est remplacé par du lait concentré.
10min
10min
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Ingrédients pour
6 pers.
Estragon
4 branche(s)
Vin blanc sec
5 cl
Vinaigre alcool blanc
5 cl
Poivre mignonnette Blanc
5 g
Echalote(s)
2 pièce(s)
Lait concentré non sucré
10 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Cerfeuil
4 branche(s)
Jaune(s) d'oeuf(s)
3 pièce(s)
Descriptif de la recette
Couper les échalotes en 2, puis les tailler en petits dés.
Hacher les feuilles de cerfeuil et d'estragon, puis réserver.
Dans une casserole avec de l'eau, cuire la réduction : le vinaigre, le vin blanc, les échalotes, le poivre, les tiges et la moitié des herbes hachées. Porter à ébullition et laisser réduire jusqu'à obtenir l'équivalent de 4 cuillères à soupe de liquide.
Une fois la réduction obtenue, laisser le récipient refroidir et ôter les tiges. Ajouter ensuite les jaunes d'œufs et une pincée de sel, puis fouetter énergiquement en cuisant doucement le sabayon à feu doux (si vous disposez d'une sonde, cuisez le sabayon à 65 °C) : il doit être mousseux, onctueux et aérien.
Monter le lait au batteur ou à la main jusqu'à obtenir la texture d’une crème fouettée.
Incorporer progressivement le lait concentré à la réduction, puis ajouter le reste d'herbes fraîches et quelques pincées de sel.
Hacher les feuilles de cerfeuil et d'estragon, puis réserver.
Dans une casserole avec de l'eau, cuire la réduction : le vinaigre, le vin blanc, les échalotes, le poivre, les tiges et la moitié des herbes hachées. Porter à ébullition et laisser réduire jusqu'à obtenir l'équivalent de 4 cuillères à soupe de liquide.
Une fois la réduction obtenue, laisser le récipient refroidir et ôter les tiges. Ajouter ensuite les jaunes d'œufs et une pincée de sel, puis fouetter énergiquement en cuisant doucement le sabayon à feu doux (si vous disposez d'une sonde, cuisez le sabayon à 65 °C) : il doit être mousseux, onctueux et aérien.
Monter le lait au batteur ou à la main jusqu'à obtenir la texture d’une crème fouettée.
Incorporer progressivement le lait concentré à la réduction, puis ajouter le reste d'herbes fraîches et quelques pincées de sel.
Le + du Chef
«65 °C est la température de coagulation du jaune d’œuf.»
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