Frankfurter Kranz (Couronne de Francfort)
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(8 notes)
Gâteau à base de biscuit viennois, fourré de crème au beurre parfumée à la vanille et au café.
45min
40min
1jour
Ingrédients pour
6 pers.
Pour le(s) biscuit(s)
Oeuf(s)
2 pièce(s)
Jaune(s) d'oeuf(s)
1 pièce(s)
Sucre en poudre
60 g
Farine de blé
45 g
Fécule de maïs
25 g
Beurre doux
35 g
Sel fin
1 pincée(s)
Pour la crème
Sucre en poudre
70 g
Fécule de maïs
20 g
Jaune(s) d'oeuf(s)
2 pièce(s)
Lait entier
25 cl
Gousse(s) de vanille
1 pièce(s)
Beurre doux
175 g
Pour l'étape 3
Sucre en poudre
75 g
Amande(s) entière(s )
75 g
Pour le montage
Sucre glace
20 g
Extrait de café
3 cl
Kirsch
4 cl
Sirop de sucre de canne
4 cl
Cerise(s) confite(s)
15 pièce(s)
Beurre doux
30 g
Chapelure de pain
20 g
Descriptif de la recette
1. Pour le(s) biscuit(s)
Préchauffer le four à 190 °C.
Mélanger et tamiser la farine et la fécule de maïs.
Faire fondre le beurre et le clarifier.
Fouetter les œufs, le jaune et le sucre au bain-marie avec une pincée de sel jusqu’à atteindre 50 °C, puis fouetter hors du feu jusqu’à refroidissement et que la masse fasse un « ruban ».
Incorporer délicatement à la spatule le mélange farine-fécule, puis le beurre fondu tout aussi délicatement.
Beurrer le moule et le saupoudrer de chapelure, puis verser l'appareil à génoise et égaliser la surface.
Enfourner pendant 35 à 40 min (contrôler la cuisson). Laisser ensuite la génoise reposer quelques minutes, puis la retourner et la laisser refroidir sur grille. L'envelopper dans un film et la laisser reposer une nuit.
Mélanger et tamiser la farine et la fécule de maïs.
Faire fondre le beurre et le clarifier.
Fouetter les œufs, le jaune et le sucre au bain-marie avec une pincée de sel jusqu’à atteindre 50 °C, puis fouetter hors du feu jusqu’à refroidissement et que la masse fasse un « ruban ».
Incorporer délicatement à la spatule le mélange farine-fécule, puis le beurre fondu tout aussi délicatement.
Beurrer le moule et le saupoudrer de chapelure, puis verser l'appareil à génoise et égaliser la surface.
Enfourner pendant 35 à 40 min (contrôler la cuisson). Laisser ensuite la génoise reposer quelques minutes, puis la retourner et la laisser refroidir sur grille. L'envelopper dans un film et la laisser reposer une nuit.
2. Pour la crème
Mélanger 70 g de sucre avec la Maïzena, puis ajouter les jaunes d’œufs et 125 ml de lait. Bien mélanger.
Porter le reste de lait et de sucre à ébullition avec la gousse de vanille fendue et grattée. Retirer ensuite la gousse de vanille, puis verser le mélange bien homogène dans le lait en remuant constamment. Cuire jusqu’à épaississement, puis mettre sous film et refroidir.
Passer la crème au tamis puis la lisser au fouet.
Fouetter rapidement le beurre mou afin qu’il prenne du volume. En fouettant ensuite plus lentement, ajouter la crème lissée et homogénéiser l'ensemble.
Prélever 2/3 de la masse et les mélanger au sucre glace et à l’extrait de café pour obtenir une crème moka.
Porter le reste de lait et de sucre à ébullition avec la gousse de vanille fendue et grattée. Retirer ensuite la gousse de vanille, puis verser le mélange bien homogène dans le lait en remuant constamment. Cuire jusqu’à épaississement, puis mettre sous film et refroidir.
Passer la crème au tamis puis la lisser au fouet.
Fouetter rapidement le beurre mou afin qu’il prenne du volume. En fouettant ensuite plus lentement, ajouter la crème lissée et homogénéiser l'ensemble.
Prélever 2/3 de la masse et les mélanger au sucre glace et à l’extrait de café pour obtenir une crème moka.
3. Pour l'étape 3
Torréfier les amandes au four pendant 10 min et les hacher grossièrement.
Réaliser un caramel à sec avec le sucre, puis mélanger rapidement les amandes dedans. Verser ensuite le tout sur un papier sulfurisé ou un marbre huilé et étaler sur une épaisseur de 1 cm à l’aide d’un rouleau badigeonné d’huile (pour que le caramel ne colle pas). Laisser ensuite refroidir, puis piler le croquant.
Réaliser un caramel à sec avec le sucre, puis mélanger rapidement les amandes dedans. Verser ensuite le tout sur un papier sulfurisé ou un marbre huilé et étaler sur une épaisseur de 1 cm à l’aide d’un rouleau badigeonné d’huile (pour que le caramel ne colle pas). Laisser ensuite refroidir, puis piler le croquant.
4. Pour le montage
Mélanger le kirsch au sirop de sucre.
Couper la génoise en 4 horizontalement.
Dresser sur le fond une couche de crème au café, puis déposer la première tranche de biscuit intermédiaire et l’imbiber généreusement de sirop au kirsch.
Recouvrir ensuite une couche de crème au café, puis recommencer avec la deuxième tranche de biscuit intermédiaire. "Puncher", recouvrir de crème au café et de la dernière couche de biscuit.
Masquer le gâteau avec le tiers de crème à la vanille réservée, puis parsemer le tout d’éclats de croquant. Décorer enfin de 16 dômes de crème vanillée et de cerises.
Couper la génoise en 4 horizontalement.
Dresser sur le fond une couche de crème au café, puis déposer la première tranche de biscuit intermédiaire et l’imbiber généreusement de sirop au kirsch.
Recouvrir ensuite une couche de crème au café, puis recommencer avec la deuxième tranche de biscuit intermédiaire. "Puncher", recouvrir de crème au café et de la dernière couche de biscuit.
Masquer le gâteau avec le tiers de crème à la vanille réservée, puis parsemer le tout d’éclats de croquant. Décorer enfin de 16 dômes de crème vanillée et de cerises.
Le + du Chef
«Pour aider la génoise à gonfler, ajoutez une cuillère à soupe d'eau dans les œufs et le sucre.»
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