Mille-feuille d'aubergines, tomates, mozzarella à la napolitaine
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(24 notes)
Les différents éléments sont montés en étages successifs et cuits au four. Le mille-feuille est agrémenté d'un coulis de tomates, de basilic et de mozzarella.
35min
10min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour le montage
Aubergine(s)
2 pièce(s)
Tomate(s) coeur de boeuf
3 pièce(s)
Mozzarella di Bufala
3 pièce(s)
Farine de blé
80 g
Basilic
24 f
Parmesan Parmigiano Reggiano
100 g
Huile d'olive
50 cl
Pour le coulis
Tomate(s) coeur de boeuf
3 pièce(s)
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Huile d'olive
2 cl
Sel fin
2 pincée(s)
Moulin à poivre
4 tour(s)
Pour la sauce
Mozzarella di Bufala
1 pièce(s)
Crème liquide entière
15 cl
Sel fin
0 pincée(s)
Pour le coulis
Fécule de pomme de terre
5 g
Sel fin
1 pincée(s)
Basilic
1 botte(s)
Fécule de pomme de terre
20 g
Eau
2 l
Gros sel
25 g
Descriptif de la recette
1. Pour l'étape 1
Tailler la mozzarella en tranches de 8 mm d'épaisseur, puis l'égoutter dans un linge.
Tailler les aubergines et les tomates en tranches régulières de la même épaisseur.
Fariner les aubergines de chaque côté puis enlever l'excédent.
Dans une poêle bien chaude avec 20 cl d'huile d'olive, frire les tranches d'aubergines jusqu'à obtenir une belle coloration. Les égoutter ensuite sur du papier absorbant.
Préchauffer le four à 200 °C.
Procéder au montage du mille-feuille : sur une plaque de cuisson antiadhésive, superposer une tranche d'aubergine, une tranche de tomate et une tranche de mozzarella. Parsemer le tout de parmesan puis placer 2 belles feuilles de basilic frais. Répéter l’opération 1 fois en terminant par une tranche d'aubergine largement parsemée de parmesan.
Insérer un pic en bois à travers le mille-feuille afin de bien maintenir les différentes couches pendant la cuisson et de faciliter le dressage.
Enfourner pendant 5 min.
Tailler les aubergines et les tomates en tranches régulières de la même épaisseur.
Fariner les aubergines de chaque côté puis enlever l'excédent.
Dans une poêle bien chaude avec 20 cl d'huile d'olive, frire les tranches d'aubergines jusqu'à obtenir une belle coloration. Les égoutter ensuite sur du papier absorbant.
Préchauffer le four à 200 °C.
Procéder au montage du mille-feuille : sur une plaque de cuisson antiadhésive, superposer une tranche d'aubergine, une tranche de tomate et une tranche de mozzarella. Parsemer le tout de parmesan puis placer 2 belles feuilles de basilic frais. Répéter l’opération 1 fois en terminant par une tranche d'aubergine largement parsemée de parmesan.
Insérer un pic en bois à travers le mille-feuille afin de bien maintenir les différentes couches pendant la cuisson et de faciliter le dressage.
Enfourner pendant 5 min.
2. Pour le coulis de tomates
Monder les tomates, les couper en 2 et les épépiner. Écraser l'ail.
Dans une casserole, faire revenir l'ail à feu doux pendant 3 min dans l'huile d'olive. Ajouter ensuite la chair des tomates, puis les aromates. Laisser cuire pendant 5 min, assaisonner et mixer.
Dans une casserole, faire revenir l'ail à feu doux pendant 3 min dans l'huile d'olive. Ajouter ensuite la chair des tomates, puis les aromates. Laisser cuire pendant 5 min, assaisonner et mixer.
3. Pour la sauce mozzarella
Délayer la fécule de pommes de terre dans une partie de la crème, puis la reverser dans l'autre partie et porter à ébullition.
Dans un mixeur, verser la moitié de la crème bouillante sur la mozzarella coupée en morceaux. Mixer, assaisonner et rectifier la consistance de la sauce en ajoutant le reste de crème (la sauce doit être lisse et onctueuse).
Filtrer et réserver.
Dans un mixeur, verser la moitié de la crème bouillante sur la mozzarella coupée en morceaux. Mixer, assaisonner et rectifier la consistance de la sauce en ajoutant le reste de crème (la sauce doit être lisse et onctueuse).
Filtrer et réserver.
4. Pour le coulis de basilic
Prévoir un bac d'eau glacée. Porter un grand volume d'eau salée à ébullition.
Effeuiller tout le basilic restant et le cuire pendant 1 min 30 dans l'eau bouillante, puis l'égoutter et le plonger dans l'eau glacée.
Récupérer 15 cl d'eau de cuisson. Délayer la fécule dans une cuillerée d'eau, puis l'ajouter à l'eau de cuisson et porter à ébullition sans cesser de remuer.
Dans un blender, mixer le basilic blanchi et la moitié de l'eau de cuisson liée à la fécule. Rectifier la texture et l’assaisonnement de la sauce basilic en ajoutant progressivement le liquide.
Filtrer et réserver.
Effeuiller tout le basilic restant et le cuire pendant 1 min 30 dans l'eau bouillante, puis l'égoutter et le plonger dans l'eau glacée.
Récupérer 15 cl d'eau de cuisson. Délayer la fécule dans une cuillerée d'eau, puis l'ajouter à l'eau de cuisson et porter à ébullition sans cesser de remuer.
Dans un blender, mixer le basilic blanchi et la moitié de l'eau de cuisson liée à la fécule. Rectifier la texture et l’assaisonnement de la sauce basilic en ajoutant progressivement le liquide.
Filtrer et réserver.
5. Pour le dressage
Déposer le mille-feuille au centre d'une assiette, puis l'entourer d'un cordon de coulis de tomates à l'aide d'une cuillère. Napper ensuite légèrement le millefeuille de coulis.
A l'aide de pipettes en plastique ou de cuillères, décorer l'assiette en alternant les sauces mozzarella et basilic.
A l'aide de pipettes en plastique ou de cuillères, décorer l'assiette en alternant les sauces mozzarella et basilic.
Le + du Chef
«Pour la réalisation de cette recette, il est important de sélectionner des aubergines et des tomates ayant un diamètre proche : la beauté du montage final en dépendra.
»
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