Tarte Tatin citron-mangue, sorbet chocolat
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(3 notes)
Tarte de mangue légèrement caramélisée recouverte de pâte feuilletée, accompagnée d'un sorbet chocolat maison.
20min
30min
1h
Ingrédients pour
6 pers.
Mangue(s)
3 pièce(s)
Sucre en poudre
100 g
Beurre salé
25 g
Rouleau(x) de pâte feuilletée
1 pièce(s)
Citron(s) vert(s)
1 pièce(s)
Pour la glace
Eau
30 cl
Sucre en poudre
60 g
Chocolat noir
120 g
Cacao en poudre non sucré
50 g
Descriptif de la recette
1. Pour les tartes
Préchauffer le four à 200 °C (th. 7).
Éplucher les mangues et les tailler en lamelles.
Réaliser un caramel à sec dans une poêle : faire chauffer la poêle, puis ajouter le sucre et le laisser fondre. Le mélanger doucement dès qu'il commence à colorer (il doit prendre une couleur brune). Ajouter le beurre et bien mélanger, puis mettre les mangues et les confire à couvert pendant 6 à 7 min.
Ranger ensuite les mangues dans un moule à Tatin. Compléter avec le caramel, puis zester le citron vert au-dessus.
Découper un disque de pâte feuilletée à l'aide d'un emporte-pièce, puis le poser sur les mangues. Faire une croix au centre de la pâte pour permettre à la vapeur de s'échapper.
Enfourner ensuite à 200 °C pendant 25 min.
Éplucher les mangues et les tailler en lamelles.
Réaliser un caramel à sec dans une poêle : faire chauffer la poêle, puis ajouter le sucre et le laisser fondre. Le mélanger doucement dès qu'il commence à colorer (il doit prendre une couleur brune). Ajouter le beurre et bien mélanger, puis mettre les mangues et les confire à couvert pendant 6 à 7 min.
Ranger ensuite les mangues dans un moule à Tatin. Compléter avec le caramel, puis zester le citron vert au-dessus.
Découper un disque de pâte feuilletée à l'aide d'un emporte-pièce, puis le poser sur les mangues. Faire une croix au centre de la pâte pour permettre à la vapeur de s'échapper.
Enfourner ensuite à 200 °C pendant 25 min.
2. Pour le sorbet
Placer les éléments de la sorbetière au congélateur au moins 1 h avant utilisation.
Faire chauffer l'eau et le sucre afin obtenir un sirop. Verser ensuite ce sirop sur le cacao et mélanger à l'aide d'un fouet. Ajouter le chocolat concassé et mélanger (le chocolat doit fondre complètement). Passer ensuite le mélange au chinois et laisser refroidir.
Sangler dans la sorbetière, puis réserver au congélateur jusqu'à utilisation.
Faire chauffer l'eau et le sucre afin obtenir un sirop. Verser ensuite ce sirop sur le cacao et mélanger à l'aide d'un fouet. Ajouter le chocolat concassé et mélanger (le chocolat doit fondre complètement). Passer ensuite le mélange au chinois et laisser refroidir.
Sangler dans la sorbetière, puis réserver au congélateur jusqu'à utilisation.
3. Pour le dressage
Laisser la tarte reposer pendant 15 min au moins avant de la retourner sur une grille.
Dresser la tarte dans une assiette puis déposer à côté une belle quenelle de sorbet.
Dresser la tarte dans une assiette puis déposer à côté une belle quenelle de sorbet.
Le + du Chef
«"Sangler" consiste à incorporer de l'air et à refroidir les sorbets. Cette opération ne peut être réalisée qu'avec une sorbetière.
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Les techniques associées
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