Tartine de tartiflette, émulsion pommes de terre
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(4 notes)
Un toast de pain de campagne recouvert d'un confit d'oignons et de lardons puis gratiné au reblochon, le tout accompagné d'une émulsion de pommes de terre au siphon.
25min
30min
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Ingrédients pour
4 pers.
Pour l'émulsion
Pomme(s) de terre à chair fondante
400 g
Beurre doux
100 g
Lait 1/2 écrémé
15 cl
Gros sel
10 g
Pour le montage
Oignon(s)
3 pièce(s)
Lard fumé
150 g
Vin blanc sec
10 cl
Gousse(s) d'ail
1 gousse(s)
Reblochon fermier
1 pièce(s)
Tranche(s) de pain de campagne
4 pièce(s)
Beurre doux
20 g
Sel fin
3 pincée(s)
Moulin à poivre
3 tour(s)
Descriptif de la recette
1. Ce que vous pouvez préparer avant le cours
- Réaliser les pesées.
- Éplucher et laver les oignons.
- Éplucher et laver les oignons.
2. Pour l'émulsion
Laver et éplucher les pommes de terre, puis les couper en gros cubes. Les disposer ensuite dans une grande casserole et les recouvrir d'eau froide. Ajouter le gros sel et cuire les pommes de terre jusqu'à ce que la pointe du couteau s'enfonce facilement dedans.
Égoutter les pommes de terre, puis les passer au tamis. Récupérer la pulpe et ajouter le beurre froid, puis détendre le tout avec le lait. Saler à nouveau si nécessaire.
Verser cette préparation dans un siphon, puis insérer une cartouche de gaz et secouer. Réserver ensuite au bain-marie.
Égoutter les pommes de terre, puis les passer au tamis. Récupérer la pulpe et ajouter le beurre froid, puis détendre le tout avec le lait. Saler à nouveau si nécessaire.
Verser cette préparation dans un siphon, puis insérer une cartouche de gaz et secouer. Réserver ensuite au bain-marie.
3. Pour la garniture
Couper les oignons en fines lamelles.
Éplucher et écraser la gousse d'ail. Tailler des lardons dans le lard fumé.
Tailler le reblochon en petits cubes.
Faire sauter les lardons dans une poêle avec une noisette de beurre. Ajouter les oignons et une pincée de sel, puis cuire à feu doux pendant 5 min. Ajouter ensuite le vin blanc et la gousse d'ail et poursuivre la cuisson à feu doux durant 15 min (le vin blanc doit s'être totalement évaporé et les oignons doivent être fondants). Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre, puis réserver.
Éplucher et écraser la gousse d'ail. Tailler des lardons dans le lard fumé.
Tailler le reblochon en petits cubes.
Faire sauter les lardons dans une poêle avec une noisette de beurre. Ajouter les oignons et une pincée de sel, puis cuire à feu doux pendant 5 min. Ajouter ensuite le vin blanc et la gousse d'ail et poursuivre la cuisson à feu doux durant 15 min (le vin blanc doit s'être totalement évaporé et les oignons doivent être fondants). Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre, puis réserver.
4. Pour le montage et le dressage
Tailler les tranches de pain en 2.
Mettre le four en position gril et toaster légèrement les tranches de pain de campagne. Les recouvrir ensuite de confit d'oignons, puis ajouter les dés de reblochon. Gratiner le fromage sous le gril du four.
Servir l'émulsion de pommes de terre dans une verrine et l'accompagner d'un toast de tartiflette.
Mettre le four en position gril et toaster légèrement les tranches de pain de campagne. Les recouvrir ensuite de confit d'oignons, puis ajouter les dés de reblochon. Gratiner le fromage sous le gril du four.
Servir l'émulsion de pommes de terre dans une verrine et l'accompagner d'un toast de tartiflette.
Le + du Chef
«Vous pouvez réaliser cette recette dans de petites verrines, sans les toasts.»
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