Parmentier de canard confit au cidre et patates douces, crumble au Curé nantais
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(45 notes)
Un parmentier à base de confit de canard au cidre et de purée de patates douces, surmonté d'un crumble croquant au fromage.
10min
20min
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Ingrédients pour
6 pers.
Cuisse(s) de canard confite(s)
6 pièce(s)
Echalote(s)
3 pièce(s)
Lait 1/2 écrémé
20 cl
Beurre doux
30 g
Cidre brut
20 cl
Patate(s) douce(s) rouge(s)
900 g
Gros sel
30 g
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Pour le crumble
Farine de blé
60 g
Curré nantais
50 g
Chapelure de pain
60 g
Poudre d'amande
60 g
Beurre doux
50 g
Descriptif de la recette
Préchauffer le four à 200 °C.
Éplucher les patates et les couper en gros cubes de 2 cm, puis les mettre à cuire dans de l'eau salée (10 g de gros sel par litre) pendant 15 min à partir de l'ébullition.
Éplucher les échalotes et les émincer finement. Désosser les cuisses de canard confites, puis les effilocher à la main en gros morceaux.
Mettre une poêle à chauffer avec une cuillère à soupe de graisse de canard, puis ajouter les cuisses effilochées et les laisser caraméliser. Ajouter ensuite les échalotes et cuire pendant 2 min, puis déglacer avec le cidre et laisser réduire jusqu'à évaporation du liquide (environ 15 min).
Égoutter les pommes de terre et les remettre dans la casserole, puis les écraser à l'aide d'un fouet. Détendre légèrement la purée avec le beurre et le lait afin d'obtenir une texture moelleuse. Rectifier ensuite l'assaisonnement.
Pour le crumble :
Réunir tous les ingrédients dans un récipient et les malaxer. Sabler à l'aide des doigts jusqu’à obtention d'une texture homogène, puis répartir l'ensemble sur une plaque de cuisson. Enfourner jusqu’à coloration, puis laisser refroidir.
Dans des cercles en inox ou dans un plat de service, déposer une couche de purée, puis une couche de morceaux de canard, et de nouveau une couche de purée. Ôter ensuite les cercles et accompagner le tout de crumble.
Éplucher les patates et les couper en gros cubes de 2 cm, puis les mettre à cuire dans de l'eau salée (10 g de gros sel par litre) pendant 15 min à partir de l'ébullition.
Éplucher les échalotes et les émincer finement. Désosser les cuisses de canard confites, puis les effilocher à la main en gros morceaux.
Mettre une poêle à chauffer avec une cuillère à soupe de graisse de canard, puis ajouter les cuisses effilochées et les laisser caraméliser. Ajouter ensuite les échalotes et cuire pendant 2 min, puis déglacer avec le cidre et laisser réduire jusqu'à évaporation du liquide (environ 15 min).
Égoutter les pommes de terre et les remettre dans la casserole, puis les écraser à l'aide d'un fouet. Détendre légèrement la purée avec le beurre et le lait afin d'obtenir une texture moelleuse. Rectifier ensuite l'assaisonnement.
Pour le crumble :
Réunir tous les ingrédients dans un récipient et les malaxer. Sabler à l'aide des doigts jusqu’à obtention d'une texture homogène, puis répartir l'ensemble sur une plaque de cuisson. Enfourner jusqu’à coloration, puis laisser refroidir.
Dans des cercles en inox ou dans un plat de service, déposer une couche de purée, puis une couche de morceaux de canard, et de nouveau une couche de purée. Ôter ensuite les cercles et accompagner le tout de crumble.
Le + du Chef
«Vous pouvez modifier les garnitures en fonction des saisons : panais, courges...»
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