Oeuf mollet croustillant et champignons
- ★★
- ★★
- ★★
- ★★
- ★★
(6 notes)
Des œufs mollets panés et frits, servis avec une fricassée de champignons et des pousses d'épinards vinaigrées.
30min
20min
-
Ingrédients pour
4 pers.
Pour l'étape 1
Oeuf(s)
10 pièce(s)
Gros sel
3 g
Farine de blé
300 g
Chapelure de pain
300 g
Huile de friture
300 l
Pour la garniture
Cèpe(s)
250 g
Trompettes de la mort
200 g
Echalote(s)
1 pièce(s)
Ciboulette
0.5 botte(s)
Huile d'olive
5 cl
Beurre doux
20 g
Sel fin
4 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Vinaigre de Xérès
5 cl
Lardon(s)
100 g
Pousse(s) d'épinard
150 g
Descriptif de la recette
1. Ce que vous pouvez préparer avant le cours
- Réaliser les pesées.
- Laver tous les champignons.
- Éplucher l'échalote.
- Laver tous les champignons.
- Éplucher l'échalote.
2. Pour les oeufs
Faire chauffer la friteuse à 180 °C.
Dans une casserole d'eau bouillante, ajouter le gros sel (10 g/litre), puis plonger délicatement les œufs dedans et les cuire pendant 5 min 30. Refroidir ensuite les œufs, puis les écaler.
Casser les 2 œufs restants et les fouetter.
Passer les œufs mollets dans la farine, puis dans les œufs battus, et enfin dans la chapelure. Réserver.
Frire les œufs jusqu'à obtenir une coloration dorée, puis les égoutter.
Dans une casserole d'eau bouillante, ajouter le gros sel (10 g/litre), puis plonger délicatement les œufs dedans et les cuire pendant 5 min 30. Refroidir ensuite les œufs, puis les écaler.
Casser les 2 œufs restants et les fouetter.
Passer les œufs mollets dans la farine, puis dans les œufs battus, et enfin dans la chapelure. Réserver.
Frire les œufs jusqu'à obtenir une coloration dorée, puis les égoutter.
3. Pour la garniture
Émincer les cèpes. Éplucher les échalotes puis les ciseler finement. Couper la ciboulette en gros tronçons.
Dans une poêle, faire dégorger dans un premier temps tous les trompettes et les cêpes avec un trait d'huile d'olive et une pincée de sel fin. Les mettre ensuite à égoutter.
Dans une poêle, faire fondre les lardons. Ajouter les champignons et les échalotes, saler et poivrer. En fin de cuisson, ajouter la ciboulette et une noisette de beurre. Mettre les champignons de côté et déglacer la poêle avec le reste de vinaigre de Xérès.
Dans une poêle, faire dégorger dans un premier temps tous les trompettes et les cêpes avec un trait d'huile d'olive et une pincée de sel fin. Les mettre ensuite à égoutter.
Dans une poêle, faire fondre les lardons. Ajouter les champignons et les échalotes, saler et poivrer. En fin de cuisson, ajouter la ciboulette et une noisette de beurre. Mettre les champignons de côté et déglacer la poêle avec le reste de vinaigre de Xérès.
4. Pour le dressage
Sur une assiette, disposer un petit tas de fricassée de champignons. Former un petit puits et y déposer 2 œufs mollets frits. Terminer par quelques pousses d'épinards assaisonnées de jus de déglaçage.
Le + du Chef
«Pour leur donner plus de croustillant, repassez les œufs dans l’œuf et la chapelure.
Pour une première fois, prévoyez quelques œufs supplémentaires s'il y a de la casse.
»
Les techniques associées
Comment dresser des assiettes
Comment déglacer
Comment préparer des herbes fraîches
Comment utiliser un couteau
Comment préparer des cèpes
Comment saler : une pincée de sel
Comment préparer des champignons
Comment cuire des champignons
