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Terrine de foie gras poêlé et jambon cru, confit d'oignons au piment d'Espelette
Image recette Terrine de foie gras poêlé et jambon cru, confit d'oignons au piment d'Espelette

Terrine de foie gras poêlé et jambon cru, confit d'oignons au piment d'Espelette

(6 notes)
Une terrine de foie gras à préparer à l'avance, pleine de saveurs et de gourmandise du Sud-Ouest.
25min
15min
2h

Ingrédients pour

6 pers.
Tranche(s) de foie gras de canard crue(s)
12 pièce(s)

Sel fin
3 pincée(s)

Moulin à poivre
3 tour(s)

Tranche(s) jambon fine(s) et fondante(s) Aoste
6 pièce(s)

Pour le dressage
Oignon(s)
3 pièce(s)

Sel fin
3 pincée(s)

Piment d'Espelette
3 pincée(s)

Tranche(s) de pain de campagne
6 pièce(s)

Huile d'olive
5 cl

Vinaigre de Xérès
3 cl

Mesclun de salade
120 g

Fleur de sel
6 pincée(s)

Sucre en poudre
20 g

Moulin à poivre
3 tour(s)


Descriptif de la recette

1. Pour la terrine
Dans une poêle antiadhésive, colorer les tranches de foie gras à feu fort jusqu'à ce qu'elles aient une belle couleur dorée.
Les retirer alors de la poêle et les égoutter sur du papier absorbant, puis les assaisonner de sel fin et de poivre du moulin.

Couper les tranches de foie gras en 2 dans la longueur. Tailler les tranches de jambon en 2 dans la largeur, puis en 2 dans la longueur.
Dans des cercles en inox rectangulaires, monter une tranche de jambon, puis une tranche de foie gras, et ainsi de suite.
Presser, puis réserver au frais.
2. Pour le dressage
Préchauffer le four en position gril.

Éplucher les oignons et les émincer finement.
Verser un filet d'huile d'olive dans une casserole froide. Faire ensuite suer les oignons à feu doux avec le sel fin, le sucre et le piment d'Espelette. En fin de cuisson, ajouter le vinaigre de Xérès.

Griller le pain de campagne puis déposer dessus une quenelle de confit d'oignons.

Déposer au centre de l'assiette les mille-feuilles de foie gras, puis la tranche de pain de campagne et un joli bouquet de mesclun. Assaisonner le tout d'un trait d'huile d'olive, de fleur de sel et de poivre.

Le + du Chef

«Faites très attention à la cuisson de vos escalopes de foie gras, elle ne prendra pas plus de 2 ou 3 min. Concernant l'assaisonnement, goûtez le jambon et ajustez la quantité de sel en fonction.»

Les techniques associées

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Comment saisir  à la poele une tranche de foie gras

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