Mirliton à la banane et glace vanille
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(2 notes)
Un gâteau moelleux aux bananes caramélisées servi avec une quenelle de glace vanille et une sauce gingembre, lait de coco et citron vert.
30min
20min
30min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour le(s) moule(s)
Farine de blé
30 g
Beurre doux
30 g
Pour le(s) fruit(s)
Banane(s)
6 pièce(s)
Citron(s) vert(s)
1 pièce(s)
Sucre en poudre
70 g
Rhum brun
3 cl
Pour l'appareil
Beurre doux
50 g
Sucre en poudre
110 g
Poudre d'amande
50 g
Oeuf(s)
3 pièce(s)
Crème fraîche épaisse
110 g
Pour la sauce
Gingembre frais
20 g
Citron(s) vert(s)
1 pièce(s)
Lait de coco non sucré
6 cl
Huile d'olive
3 cl
Pour la glace
Jaune(s) d'oeuf(s)
3 pièce(s)
Sucre en poudre
60 g
Miel
20 g
Lait 1/2 écrémé
25 l
Crème liquide entière
25 cl
Gousse(s) de vanille
2 pièce(s)
Descriptif de la recette
1. Pour les moules
Faire fondre le beurre puis beurrer les moules à l'aide d'un pinceau. Ajouter la farine puis tapoter les moules de manière à enlever l'excédent.
2. Pour les bananes
Éplucher les bananes puis les couper en grosses lamelles. Récupérer le zeste et le jus du citron vert, puis les mélanger aux lamelles de bananes.
Dans une poêle, faire fondre le sucre jusqu'à coloration caramel. Ajouter alors le mélange bananes-citron vert et le rhum, puis laisser caraméliser pendant 2 à 3 min.
Dans un moule antiadhésif, ranger ensuite les lamelles de bananes en rosace puis réserver.
Dans une poêle, faire fondre le sucre jusqu'à coloration caramel. Ajouter alors le mélange bananes-citron vert et le rhum, puis laisser caraméliser pendant 2 à 3 min.
Dans un moule antiadhésif, ranger ensuite les lamelles de bananes en rosace puis réserver.
3. Pour l'appareil à mirliton
Préchauffer le four à 200 °C.
Dans un cul-de-poule, travailler le beurre afin qu'il ramollisse et qu'il prenne la texture d'une pommade. Ajouter ensuite 50 g de sucre et la poudre d'amande, puis travailler le tout à l'aide d'une spatule. Ajouter 1 œuf et mélanger de nouveau.
Laisser reposer à température ambiante avec un film alimentaire au contact pendant environ 30 min.
Ajouter ensuite à la crème d'amande les 2 œufs, les 60 g de sucre restant et la crème fraîche épaisse puis mélanger le tout. Verser ensuite aux 3/4 des moules, puis enfourner à 200 °C pendant 20 min.
Dans un cul-de-poule, travailler le beurre afin qu'il ramollisse et qu'il prenne la texture d'une pommade. Ajouter ensuite 50 g de sucre et la poudre d'amande, puis travailler le tout à l'aide d'une spatule. Ajouter 1 œuf et mélanger de nouveau.
Laisser reposer à température ambiante avec un film alimentaire au contact pendant environ 30 min.
Ajouter ensuite à la crème d'amande les 2 œufs, les 60 g de sucre restant et la crème fraîche épaisse puis mélanger le tout. Verser ensuite aux 3/4 des moules, puis enfourner à 200 °C pendant 20 min.
4. Pour la sauce
Éplucher et râper le gingembre. Zester le 1/2 citron vert et récupérer le jus.
Dans un cul-de-poule, réunir tous les ingrédients et mélanger.
Dans un cul-de-poule, réunir tous les ingrédients et mélanger.
5. Pour la glace
Dans un cul-de-poule, mélanger les jaunes d'œufs avec le sucre et le miel jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Dans une casserole, porter le lait et la crème à ébullition avec les gousses de vanille fendues. Lorsque le lait bout, le retirer du feu puis en verser la moitié sur les jaunes d'œufs et mélanger.
Verser ensuite l'ensemble dans la casserole et remettre à cuire à feu doux. A l'aide d'une maryse, remuer régulièrement jusqu'à ce que le mélange atteigne 84 °C (la préparation doit napper la spatule).
Passer la crème anglaise au chinois afin de stopper la cuisson, puis la réserver au réfrigérateur.
Quand le mélange est bien froid, le mettre en sorbetière et récupérer la glace dans un récipient préalablement passé au congélateur.
Dans une casserole, porter le lait et la crème à ébullition avec les gousses de vanille fendues. Lorsque le lait bout, le retirer du feu puis en verser la moitié sur les jaunes d'œufs et mélanger.
Verser ensuite l'ensemble dans la casserole et remettre à cuire à feu doux. A l'aide d'une maryse, remuer régulièrement jusqu'à ce que le mélange atteigne 84 °C (la préparation doit napper la spatule).
Passer la crème anglaise au chinois afin de stopper la cuisson, puis la réserver au réfrigérateur.
Quand le mélange est bien froid, le mettre en sorbetière et récupérer la glace dans un récipient préalablement passé au congélateur.
6. Pour le dressage
Au centre d'une assiette, dresser le mirliton à la banane puis disposer à côté une quenelle de glace vanille. Verser ensuite un cordon de sauce tout autour.
Le + du Chef
«Pour vérifier la cuisson du mirliton, piquez-le à l'aide de la lame d'un couteau : elle doit ressortir sèche. Le mirliton se déguste quand il est encore chaud. Si vous le préparez à l'avance, repassez-le au four pendant quelques minutes.»
Les techniques associées
Comment dresser des assiettes
Comment utiliser un couteau
Comment cuire un caramel à sec
