Mille-feuille et compotée de granny, caramel translucide aux pommes
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(31 notes)
Des tuiles au Régilait garnies d’une compotée de granny et servies avec un caramel déglacé au jus de pomme.
15min
20min
20min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour les tuiles
Sucre glace
140 g
Jus d'orange
5 cl
Farine de blé
35 g
Beurre doux
40 g
Lait en poudre
20 g
Pour le(s) fruit(s)
Pomme(s) granny smith
3 pièce(s)
Eau
10 cl
Sucre en poudre
50 g
Lait en poudre
30 g
Pour la sauce
Sucre en poudre
150 g
Jus de pomme
10 cl
Descriptif de la recette
1. Pour les tuiles
Préchauffer le four à 200 °C (th. 7).
Faire fondre le beurre, puis le mélanger avec le sucre glace, la farine et le jus d'orange. Réserver ensuite au frais.
Sur une toile de cuisson en silicone, déposer des tas de pâte de la grosseur d'une petite cuillère en les espaçant suffisamment car ils vont s'étaler à la cuisson. Enfourner pendant 5 min environ. Dès que les tuiles commencent à colorer, sortir la plaque du four et saupoudrer les tuiles de lait en poudre. Attendre ensuite que la plaque refroidisse légèrement, puis retirer les tuiles.
Faire fondre le beurre, puis le mélanger avec le sucre glace, la farine et le jus d'orange. Réserver ensuite au frais.
Sur une toile de cuisson en silicone, déposer des tas de pâte de la grosseur d'une petite cuillère en les espaçant suffisamment car ils vont s'étaler à la cuisson. Enfourner pendant 5 min environ. Dès que les tuiles commencent à colorer, sortir la plaque du four et saupoudrer les tuiles de lait en poudre. Attendre ensuite que la plaque refroidisse légèrement, puis retirer les tuiles.
2. Pour le(s) fruit(s)
Éplucher les pommes puis les couper en morceaux en retirant les pépins.
Dans une casserole, disposer les morceaux de pommes, l'eau et le sucre, puis cuire à feu doux pendant environ 20 min, jusqu'à ce que les fruits tombent en compote. Retirer alors la casserole du feu et ajouter le lait en poudre. Réserver au frais.
Dans une casserole, disposer les morceaux de pommes, l'eau et le sucre, puis cuire à feu doux pendant environ 20 min, jusqu'à ce que les fruits tombent en compote. Retirer alors la casserole du feu et ajouter le lait en poudre. Réserver au frais.
3. Pour la sauce
Dans une casserole, mettre le sucre à fondre tout doucement sans le toucher jusqu'à ce qu'il caramélise. Ajouter alors progressivement le jus de pomme et laisser réduire jusqu'à obtention d'une sauce sirupeuse. Laisser ensuite refroidir.
Sur une assiette, dresser une tuile puis la compote de pommes. Répéter l'opération et terminer par une tuile. Arroser ensuite le tout de caramel à la pomme.
Sur une assiette, dresser une tuile puis la compote de pommes. Répéter l'opération et terminer par une tuile. Arroser ensuite le tout de caramel à la pomme.
Le + du Chef
«Les tuiles se conservent 2 jours dans une boîte en fer. Si elles sont trop molles, repassez-les 1 min au four.»
Les techniques associées
Comment dresser des assiettes
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Comment utiliser un couteau
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Comment cuire un caramel à sec
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