Ballottine de volaille au foie gras, mousseline de panais, carottes et navets glacés
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(9 notes)
Filet de volaille farci de foie gras, accompagné d'une purée de panais et de carottes rondes et de navets boule d'or glacés au miel, le tout servi avec un jus de viande corsé.
40min
25min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Suprême(s) de poulet
6 pièce(s)
Foie(s) gras de canard cru(s)
200 g
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Pour la garniture
Panais
4 pièce(s)
Beurre doux
60 g
Lait 1/2 écrémé
10 cl
Gros sel
10 g
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Mini carotte(s)
12 pièce(s)
Navet(s) jaune(s)
6 pièce(s)
Beurre doux
40 g
Miel
20 g
Fond blanc
40 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Sel fin
3 pincée(s)
Moulin à poivre
4 tour(s)
Pour le jus
Aileron(s) de poulet
1 kg
Oignon(s)
1 pièce(s)
Carotte(s)
1 pièce(s)
Beurre doux
30 g
Bouquet(s) garni(s)
1 pièce(s)
Descriptif de la recette
1. Pour la garniture
Éplucher les panais et les couper en cubes réguliers, puis les cuire pendant 10 min dans de l'eau bouillante salée avec les aromates.
Ôter ensuite les aromates et égoutter les légumes. Les mixer en ajoutant le beurre coupé en petites parcelles, puis le lait. Rectifier l'assaisonnement et réserver au chaud.
Éplucher les carottes et les navets.
Dans 2 casseroles, répartir en quantités égales le miel, le beurre et le bouillon de volaille, puis assaisonner et porter à ébullition. Plonger ensuite les légumes en les séparant (le temps de cuisson n'est pas le même) et cuire à petits bouillons pendant une vingtaine de minutes (les légumes doivent être fondants). Réserver.
Cette cuisson s'appelle "glacer à blanc". Si après évaporation du liquide, on laisse colorer les légumes (caramélisation du miel), on obtient alors des légumes "glacés à brun".
Ôter ensuite les aromates et égoutter les légumes. Les mixer en ajoutant le beurre coupé en petites parcelles, puis le lait. Rectifier l'assaisonnement et réserver au chaud.
Éplucher les carottes et les navets.
Dans 2 casseroles, répartir en quantités égales le miel, le beurre et le bouillon de volaille, puis assaisonner et porter à ébullition. Plonger ensuite les légumes en les séparant (le temps de cuisson n'est pas le même) et cuire à petits bouillons pendant une vingtaine de minutes (les légumes doivent être fondants). Réserver.
Cette cuisson s'appelle "glacer à blanc". Si après évaporation du liquide, on laisse colorer les légumes (caramélisation du miel), on obtient alors des légumes "glacés à brun".
2. Pour la volaille et le jus
Tailler le foie gras en bâtonnets de 1 cm sur 4 cm et l'assaisonner de sel fin et de poivre.
Tailler les suprêmes de volaille en 2 dans la longueur et les aplatir légèrement, puis les assaisonner de sel et de poivre.
Disposer les bâtonnets de foie gras sur les filets de poulet et rouler ces derniers dans du film alimentaire pour obtenir une sorte de boudin. Dans une casserole d'eau bouillante, pocher les boudins pendant 10 min en disposant un poids dessus pour les immerger (une assiette par exemple)
Préchauffer le four à 230 °C.
Concasser les ailerons de volaille, puis les disposer dans un plat allant au four et les enfourner pendant 30 min pour obtenir une belle coloration régulière. Les égoutter.
Tailler la carotte et l'oignon en tronçons.
Dans un récipient à fond épais, mettre un morceau de beurre puis ajouter les ailerons de poulet et la garniture aromatique (carotte, oignon). Laisser les légumes colorer très légèrement pendant quelques minutes sans cesser de remuer. Déglacer avec un peu d'eau et décoller les sucs, puis faire réduire à sec et laisser caraméliser. Ajouter ensuite le bouquet garni et de l'eau à hauteur des os. Porter rapidement à ébullition et laisser cuire à feu doux pendant 1 h minimum.
Au terme de la cuisson, passer le jus dans un chinois très fin et le faire réduire jusqu’à obtenir la consistance souhaitée. Réserver au chaud.
Tailler les suprêmes de volaille en 2 dans la longueur et les aplatir légèrement, puis les assaisonner de sel et de poivre.
Disposer les bâtonnets de foie gras sur les filets de poulet et rouler ces derniers dans du film alimentaire pour obtenir une sorte de boudin. Dans une casserole d'eau bouillante, pocher les boudins pendant 10 min en disposant un poids dessus pour les immerger (une assiette par exemple)
Préchauffer le four à 230 °C.
Concasser les ailerons de volaille, puis les disposer dans un plat allant au four et les enfourner pendant 30 min pour obtenir une belle coloration régulière. Les égoutter.
Tailler la carotte et l'oignon en tronçons.
Dans un récipient à fond épais, mettre un morceau de beurre puis ajouter les ailerons de poulet et la garniture aromatique (carotte, oignon). Laisser les légumes colorer très légèrement pendant quelques minutes sans cesser de remuer. Déglacer avec un peu d'eau et décoller les sucs, puis faire réduire à sec et laisser caraméliser. Ajouter ensuite le bouquet garni et de l'eau à hauteur des os. Porter rapidement à ébullition et laisser cuire à feu doux pendant 1 h minimum.
Au terme de la cuisson, passer le jus dans un chinois très fin et le faire réduire jusqu’à obtenir la consistance souhaitée. Réserver au chaud.
3. Pour le dressage
Dans une assiette, dresser une grande larme de purée et incruster dedans les légumes glacés. Découper la ballottine en 2 morceaux légèrement biseautés et la disposer dans l'assiette. Napper de jus et servir.
Le + du Chef
«Pour corser un peu le goût de la ballottine, vous pouvez la colorer au beurre après la cuisson.
»
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