Asperges vertes au sirop de vin Jaune, éclats de lard et hollandaise en siphon

Name: Asperges vertes au sirop de vin Jaune, éclats de lard et hollandaise en siphon
Prep time: 1800 s
Cook time: 3600 s
Total time: 5400 s
Yield: 6 personnes
Ingredients: 18 pièce(s) Asperge(s) vertes(s); 15 g Gros sel; 20 cl Vin jaune; 10 cl Eau; 100 g Sucre en poudre; 5 pièce(s) Jaune(s) d'oeuf(s); 3 cl Eau; 3 pincée(s) Sel fin; 400 g Beurre doux; 3 tour(s) Moulin à poivre; 1 pièce(s) Citron(s) jaune(s); 2 pièce(s) Blanc(s) d'oeuf; 6 pièce(s) Tranche(s) de Poitrine de porc fumée; 15 g Beurre doux; 5 cl Eau

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(16 notes)

Des belles asperges cuites à l'anglaise, servies avec une réduction de vin jaune légèrement sucrée, des morceaux de chips de lard et une sauce mousseline très légère relevée de citron.

30min

Ingrédients pour

6 pers.

Pour les légumes

Asperge(s) vertes(s)

18 pièce(s)

Gros sel

15 g

Pour le sirop

Vin jaune

20 cl

Eau

10 cl

Sucre en poudre

100 g

Pour le siphon

Jaune(s) d'oeuf(s)

5 pièce(s)

Eau

3 cl

Sel fin

3 pincée(s)

Beurre doux

400 g

Moulin à poivre

3 tour(s)

Citron(s) jaune(s)

1 pièce(s)

Blanc(s) d'oeuf

2 pièce(s)

Pour le reste de la recette

Tranche(s) de Poitrine de porc fumée

6 pièce(s)

Beurre doux

15 g

Eau

5 cl

Descriptif de la recette

1. Pour les légumes

Pointer les asperges et couper le pied fibreux. Éplucher une base de 4 cm. Botter les asperges (en 2 fois).
Porter un grand volume d'eau à ébullition avec le gros sel et y cuire les asperges 3 minutes environ: elles doivent rester croquantes. Stopper la cuisson en les plongeant dans un bol rempli d'eau glacée, puis les égoutter lorsqu'elles sont froides. Réserver.

Faire réduire de trois quarts le vin jaune.
Porter à ébullition l'eau et le sucre puis réserver au frais.
Mélanger les 2 préparations.

3. Pour le siphon

Réaliser la hollandaise:
Faire fondre le beurre doucement, puis retirer le petit lait qui se forme en surface afin de le clarifier.

Dans une casserole, réunir les jaunes d’œufs et l'eau et mélanger. Cuire à petit feu en fouettant régulièrement jusqu'à voir le fond de la casserole.
Hors du feu, incorporer progressivement le beurre clarifié tiède dans le sabayon.
Assaisonner en sel, poivre et ajouter un trait de jus de citron.

Passer cette sauce dans un chinois fin et la verser dans un siphon. Ajouter les blancs d’œufs puis injecter le gaz et réserver au bain marie, à 50°c environ.

4. Pour le reste de la recette

Préchauffer le four à 210°C (th. 7).

Disposer les tranches de poitrine fumée entre deux tapis de cuisson en silicone. Enfourner pendant 10 à 15 minutes puis les laisser refroidir: elles doivent devenir croustillantes!

Faire chauffer l'eau avec le beurre dans une poêle et y faire réchauffer les asperges.

Sur une assiette plate, dresser les 3 asperges légèrement espacées et tracer entre elles quelques traits de sirop au vin Jaune. Concasser les chips de lard et disposer de gros morceaux intercalés entre les asperges. Servir la mousseline dans une petite verrine sur le côté.