Sabayon de fruits rouges au romarin
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(17 notes)
Une poêlée de fruits rouges au caramel déposée sur un biscuit dacquoise et surmontée d'un sabayon chaud au romarin gratiné.
35min
15min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour le(s) biscuit(s)
Blanc(s) d'oeuf
4 pièce(s)
Sucre en poudre
30 g
Sucre glace
70 g
Poudre d'amande
70 g
Farine de blé
35 g
Pour le(s) fruit(s)
Fraise(s)
250 g
Sucre en poudre
30 g
Mûre(s)
250 g
Framboise(s) fraîche(s)
250 g
Pour le sabayon
Sucre en poudre
80 g
Vin blanc sec
15 cl
Branche(s) de romarin
1 pièce(s)
Jaune(s) d'oeuf(s)
6 pièce(s)
Pour le dressage
Sucre glace
60 g
Descriptif de la recette
1. Pour le biscuit
Préchauffer le four à 240 °C (th. 8).
Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre semoule. Laisser le fouet du robot tourner pendant 3 min afin d'obtenir une meringue dense.
Tamiser la farine avec la poudre d'amande et le sucre glace, puis les incorporer délicatement aux blancs en neige.
Sur une plaque garnie de papier cuisson, étaler ensuite la dacquoise sur 1 cm d'épaisseur, puis enfourner à 240 °C pendant 5 min.
Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre semoule. Laisser le fouet du robot tourner pendant 3 min afin d'obtenir une meringue dense.
Tamiser la farine avec la poudre d'amande et le sucre glace, puis les incorporer délicatement aux blancs en neige.
Sur une plaque garnie de papier cuisson, étaler ensuite la dacquoise sur 1 cm d'épaisseur, puis enfourner à 240 °C pendant 5 min.
2. Pour les fruits
Couper les fraises en dés de 1 cm en prenant soin d'ôter le pédoncule. Mettre le sucre dans une poêle et le porter à feu vif. Laisser le sucre caraméliser sans mélanger. Quand le caramel est prêt, ajouter les fraises et les mûres. Enrobez-les de caramel. Faire cuire les fruits 5 minutes à feu moyen puis ajouter les framboises et ôtez l'ensemble du feu.
3. Pour le sabayon
Dans une casserole, mélanger le sucre et le vin blanc à feu doux avec la branche de romarin cassée en petits morceaux. Laisser cuire pendant 10 min à feu très doux, puis ôter le romarin du sirop.
Dans un bol, fouetter (au batteur ou à la main) les jaunes d’œufs avec le sirop au romarin jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux. Placer alors le bol dans un bain-marie frémissant et continuer de fouetter jusqu'à ce que la préparation triple de volume.
Dans un bol, fouetter (au batteur ou à la main) les jaunes d’œufs avec le sirop au romarin jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux. Placer alors le bol dans un bain-marie frémissant et continuer de fouetter jusqu'à ce que la préparation triple de volume.
4. Pour le dressage
Tailler des formes de dacquoise à l'aide de nonnettes en inox, puis ranger les fruits rouges dessus en les pressant légèrement. Couler le sabayon à hauteur puis saupoudrer le tout de sucre glace.
Préchauffer le gril du four à la puissance maximale, puis caraméliser le dessus des gratins. Les dresser ensuite dans des assiettes et retirer les nonnettes.
Préchauffer le gril du four à la puissance maximale, puis caraméliser le dessus des gratins. Les dresser ensuite dans des assiettes et retirer les nonnettes.
Le + du Chef
«Pour une coloration uniforme, il faut que le four soit très chaud et que la plaque avec les gratins soit positionnée le plus bas possible dans le four ; ainsi, la chaleur pourra rayonner correctement.
»
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