Crème brûlée au chocolat blanc et zestes de citron vert, émulsion à la violette et framboises
- ★★
- ★★
- ★★
- ★★
- ★★
(9 notes)
Une crème brûlée au chocolat aux zestes de citron vert, servie avec une émulsion à la violette de Toulouse et des framboises.
30min
1h
1h
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la crème
Lait entier
25 cl
Crème liquide entière
25 cl
Chocolat blanc
130 g
Sucre en poudre
60 g
Jaune(s) d'oeuf(s)
6 pièce(s)
Citron(s) vert(s)
1 pièce(s)
Cassonade
30 g
Pour l'émulsion
Crème liquide entière
25 cl
Sirop de violette
6 cl
Colorant violet
1 pincée(s)
Pour le dressage
Framboise(s) fraîche(s)
125 g
Descriptif de la recette
1. Pour la crème
Préchauffer le four à 100 °C (th. 3).
Faire bouillir le lait et la crème dans une casserole. Hors du feu, ajouter le chocolat blanc et mélanger à l'aide d'un fouet.
Dans un bol, blanchir les jaunes avec le sucre à l'aide d'un fouet (le mélange doit tripler de volume), puis les ajouter à la préparation précédente et mélanger. Zester ensuite le citron vert et l'incorporer à la préparation.
Remplir des moules à crème brûlée, puis les enfourner au bain-marie à 100 °C pendant 1 h. Laisser refroidir à température ambiante, puis réserver au frais pendant au moins 1 h.
Saupoudrer ensuite les crèmes de cassonade et les brûler au chalumeau.
Faire bouillir le lait et la crème dans une casserole. Hors du feu, ajouter le chocolat blanc et mélanger à l'aide d'un fouet.
Dans un bol, blanchir les jaunes avec le sucre à l'aide d'un fouet (le mélange doit tripler de volume), puis les ajouter à la préparation précédente et mélanger. Zester ensuite le citron vert et l'incorporer à la préparation.
Remplir des moules à crème brûlée, puis les enfourner au bain-marie à 100 °C pendant 1 h. Laisser refroidir à température ambiante, puis réserver au frais pendant au moins 1 h.
Saupoudrer ensuite les crèmes de cassonade et les brûler au chalumeau.
2. Pour l'émulsion et le dressage
Dans un récipient, mélanger la crème liquide, le sirop de violette et le colorant violet. Verser le tout dans un siphon et insérer une cartouche. Réserver au frais.
Déposer quelques framboises sur la crème brûlée caramélisée et terminer par l'émulsion à la violette.
Déposer quelques framboises sur la crème brûlée caramélisée et terminer par l'émulsion à la violette.
Le + du Chef
«Pour varier les parfums, laissez infuser dans le lait entier : de la vanille, du café, des feuilles de verveine... Faites trembler les crèmes pour vous assurer de leur cuisson : si elles ne bougent pas, elles sont cuites.»
Les techniques associées
Comment utiliser un siphon
Comment utiliser un siphon
