Coquilles Saint-Jacques en sabayon clémentine
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(21 notes)
Des Saint-Jacques gratinées au four avec un sabayon clémentine et une fondue de poireaux.
20min
20min
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Ingrédients pour
4 pers.
Coquille(s) Saint Jacques
4 pièce(s)
Pour la garniture
Poireau(x)
2 pièce(s)
Clémentine(s)
2 pièce(s)
Beurre doux
20 g
Sel fin
2 pincée(s)
Pour le sabayon
Oeuf(s)
4 pièce(s)
Clémentine(s)
2 pièce(s)
Sel fin
2 pincée(s)
Pour le dressage
Gros sel
20 g
Eau
2 cl
Piment d'Espelette
4 pincée(s)
Descriptif de la recette
1. Ce que vous pouvez préparer avant le cours
- Laver les poireaux et les clémentines.
- Préparer une casserole avec de l'eau frémissante pour le bain-marie.
- Préparer une casserole avec de l'eau frémissante pour le bain-marie.
2. Pour les coquilles
Décoquiller les Saint-Jacques à l'aide d'un gros couteau, puis retirer le corail et toutes les parties sales. Récupérer ensuite les noix à l'aide d'une cuillère sans garder le nerf, puis les nettoyer ainsi que les coquilles sous un filet d'eau froide.
Réserver.
Réserver.
3. Pour la garniture
Éplucher les poireaux. Supprimer les feuilles extérieures dures et ne garder que le blanc et un peu de vert pâle. Fendre la partie supérieure en 2, puis rincer les poireaux avec soin afin d'enlever les résidus de terre. Les émincer ensuite finement.
Dans une cocote, faire fondre le beurre puis ajouter les poireaux et les saler. Les laisser cuire à feu doux et à couvert pendant 10 min. Remuer et veiller à ce qu'ils ne colorent pas, puis réserver.
Peler les clémentines à vif : couper les 2 extrémités du fruit, puis l'éplucher à l'aide d'un couteau de façon à ne conserver que la chair.
Prélever ensuite les segments des clémentines et réserver.
Dans une cocote, faire fondre le beurre puis ajouter les poireaux et les saler. Les laisser cuire à feu doux et à couvert pendant 10 min. Remuer et veiller à ce qu'ils ne colorent pas, puis réserver.
Peler les clémentines à vif : couper les 2 extrémités du fruit, puis l'éplucher à l'aide d'un couteau de façon à ne conserver que la chair.
Prélever ensuite les segments des clémentines et réserver.
4. Pour le sabayon
Faire chauffer de l'eau dans une casserole pour réaliser un bain-marie.
Prélever le jus des clémentines. Clarifier les œufs et garder le jaune.
Dans une jatte ou un saladier, battre vivement les jaunes avec le jus jusqu'à obtention d'un sabayon mousseux. Placer alors le cul-de-poule sur le bain-marie, puis cuire le sabayon tout en continuant de fouetter (il doit prendre la texture d'un flan).
Assaisonner le sabayon et continuer de fouetter jusqu'à refroidissement.
Prélever le jus des clémentines. Clarifier les œufs et garder le jaune.
Dans une jatte ou un saladier, battre vivement les jaunes avec le jus jusqu'à obtention d'un sabayon mousseux. Placer alors le cul-de-poule sur le bain-marie, puis cuire le sabayon tout en continuant de fouetter (il doit prendre la texture d'un flan).
Assaisonner le sabayon et continuer de fouetter jusqu'à refroidissement.
5. Pour le dressage
Mettre le four en position gril.
Dans les coquilles, disposer la fondue de poireaux, les noix de Saint-Jacques assaisonnées de piment d'Espelette et les segments d'agrumes. Recouvrir ensuite le tout de sabayon.
Enfourner jusqu'à obtenir belle coloration.
Mélanger l'eau avec le gros sel, puis en disposer un petit tas dans chaque assiette afin de dresser les Saint-Jacques.
Dans les coquilles, disposer la fondue de poireaux, les noix de Saint-Jacques assaisonnées de piment d'Espelette et les segments d'agrumes. Recouvrir ensuite le tout de sabayon.
Enfourner jusqu'à obtenir belle coloration.
Mélanger l'eau avec le gros sel, puis en disposer un petit tas dans chaque assiette afin de dresser les Saint-Jacques.
Le + du Chef
«Une cuisson dans un four très chaud est indispensable pour obtenir une belle coloration. Veillez à bien nettoyer les noix ainsi que les coquilles.»
Les techniques associées
Comment préparer des poireaux
Comment réaliser un sabayon à froid
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
Comment aiguiser un couteau
Comment dresser des assiettes
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