Noix de Saint-Jacques poêlées aux amandes et pomme granny-smith, crémeux de chou-fleur
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(55 notes)
Saint-Jacques poêlées aux amandes concassées et aux dés de pomme granny-smith, le tout accompagné d'une purée crémeuse au chou-fleur et de pousses de Shiso.
30min
20min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour le poisson
Noix de Saint Jacques
18 pièce(s)
Huile d'olive
3 c. à soupe
Sel fin
6 pincée(s)
Amande(s) concassée(s)
40 g
Pomme(s) granny smith
1 pièce(s)
Pour la garniture
Beurre doux
30 g
Chou(x) fleur
1 pièce(s)
Sel fin
3 pincée(s)
Lait 1/2 écrémé
15 cl
Beurre doux
30 g
Gros sel
5 g
Moulin à poivre
3 tour(s)
Descriptif de la recette
1. Pour l'étape 1
Laver la pomme puis la tailler en brunoise en conservant la peau.
Vérifier que les noix de Saint-Jacques sont propres et bien sèches. Les saler, puis les poêler à l'huile d'olive. Les retirer lorsqu'elles sont bien colorées.
Dégraisser la poêle, puis ajouter le beurre et le cuire jusqu'à ce qu'il devienne mousseux. Ajouter alors les amandes hachées et la brunoise de pomme, puis cuire pendant 30 secondes. Éteindre ensuite le feu, puis remettre les Saint-Jacques dans la poêle et les arroser de beurre aux pommes et aux amandes.
Vérifier que les noix de Saint-Jacques sont propres et bien sèches. Les saler, puis les poêler à l'huile d'olive. Les retirer lorsqu'elles sont bien colorées.
Dégraisser la poêle, puis ajouter le beurre et le cuire jusqu'à ce qu'il devienne mousseux. Ajouter alors les amandes hachées et la brunoise de pomme, puis cuire pendant 30 secondes. Éteindre ensuite le feu, puis remettre les Saint-Jacques dans la poêle et les arroser de beurre aux pommes et aux amandes.
2. Pour la garniture
Laver le chou-fleur, puis retirer les feuilles et le cœur. Tailler ensuite le chou en petits morceaux, puis le rincer sous l'eau du robinet.
Mettre le chou-fleur dans une casserole et le recouvrir d'eau froide, puis ajouter le gros sel et porter à ébullition. Cuire le chou à petits bouillons, puis l'égoutter.
Passer ensuite le chou-fleur au mixeur. L'assaisonner de poivre et de sel fin si nécessaire. Rectifier la texture de la purée avec le beurre et le lait.
Pour le dressage : dresser la purée de chou-fleur dans une assiette. Répartir ensuite les Saint-Jacques surmontées du mélange de pommes et d'amandes.
Mettre le chou-fleur dans une casserole et le recouvrir d'eau froide, puis ajouter le gros sel et porter à ébullition. Cuire le chou à petits bouillons, puis l'égoutter.
Passer ensuite le chou-fleur au mixeur. L'assaisonner de poivre et de sel fin si nécessaire. Rectifier la texture de la purée avec le beurre et le lait.
Pour le dressage : dresser la purée de chou-fleur dans une assiette. Répartir ensuite les Saint-Jacques surmontées du mélange de pommes et d'amandes.
Le + du Chef
«Il est important de cuire à peine les Saint-Jacques pour les garder nacrées à cœur et conserver leur tendreté.»
Les techniques associées
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