Nougat glacé aux poires caramélisées et éclats de noisettes
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(2 notes)
Un dessert glacé aux poires et à la nougatine de noisettes, le tout accompagné d'un biscuit crumble.
1h
15min
1h
Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'appareil
Crème liquide entière
25 cl
Jaune(s) d'oeuf(s)
4 pièce(s)
Sucre en poudre
50 g
Gousse(s) de vanille
1 pièce(s)
Blanc(s) d'oeuf
4 pièce(s)
Sucre en poudre
250 g
Eau
5 cl
Crème liquide entière
30 cl
Noisette(s) hachée(s)
100 g
Sucre en poudre
100 g
Pour l'étape 2
Fleur de sel
3 pincée(s)
Beurre doux
20 g
Sucre en poudre
50 g
Poire(s)
2 pièce(s)
Pour l'étape 3
Beurre doux
50 g
Poudre de noisette
50 g
Farine de blé
50 g
Sucre en poudre
50 g
Descriptif de la recette
1. Pour l'appareil à nougat glacé
Pour la partie 1 :
Dans une casserole, faire bouillir la crème avec la gousse de vanille fendue en 2. Blanchir les jaunes avec les 50 g de sucre.
Verser ensuite la crème bouillante sur les jaunes sans cesser de remuer, puis laisser refroidir.
Pour la partie 2 :
Dans une casserole, réunir le sucre et l'eau. Cuire le sirop à 118 °C en s'aidant d'une sonde de cuisson.
Disposer les blancs dans la cuve du batteur puis les monter en neige juste avant que la température requise du sirop ne soit atteinte. Verser alors le sucre cuit sur les blancs et continuer de fouetter jusqu'à refroidissement complet.
Dans une autre cuve, monter la crème en chantilly et réserver.
Pour la partie 3 :
Pour réaliser la nougatine, mettre dans une poêle 150 g de sucre et le laisser fondre. Lorsqu'il prend une couleur caramel, ajouter les noisettes puis stopper la cuisson en étalant le caramel obtenu sur une feuille de papier cuisson. Laisser ensuite refroidir.
Une fois la nougatine froide, la casser en petits morceaux et réserver.
Pour terminer les nougats glacés, réunir dans un bol la crème anglaise froide et ajouter une petite partie de la meringue. Mélanger au fouet et finir par le reste de meringue et la chantilly en s'aidant d'une spatule souple. Ajouter les éclats de nougatine, puis mouler le tout dans des 1/2 sphères en silicone. Réserver au congélateur pendant 1 h.
Dans une casserole, faire bouillir la crème avec la gousse de vanille fendue en 2. Blanchir les jaunes avec les 50 g de sucre.
Verser ensuite la crème bouillante sur les jaunes sans cesser de remuer, puis laisser refroidir.
Pour la partie 2 :
Dans une casserole, réunir le sucre et l'eau. Cuire le sirop à 118 °C en s'aidant d'une sonde de cuisson.
Disposer les blancs dans la cuve du batteur puis les monter en neige juste avant que la température requise du sirop ne soit atteinte. Verser alors le sucre cuit sur les blancs et continuer de fouetter jusqu'à refroidissement complet.
Dans une autre cuve, monter la crème en chantilly et réserver.
Pour la partie 3 :
Pour réaliser la nougatine, mettre dans une poêle 150 g de sucre et le laisser fondre. Lorsqu'il prend une couleur caramel, ajouter les noisettes puis stopper la cuisson en étalant le caramel obtenu sur une feuille de papier cuisson. Laisser ensuite refroidir.
Une fois la nougatine froide, la casser en petits morceaux et réserver.
Pour terminer les nougats glacés, réunir dans un bol la crème anglaise froide et ajouter une petite partie de la meringue. Mélanger au fouet et finir par le reste de meringue et la chantilly en s'aidant d'une spatule souple. Ajouter les éclats de nougatine, puis mouler le tout dans des 1/2 sphères en silicone. Réserver au congélateur pendant 1 h.
2. Pour l'étape 2
Éplucher et vider les poires, puis les tailler en dés de 0,5 cm.
Dans une poêle, verser le sucre semoule et le faire fondre sans remuer pour obtenir un caramel. Ajouter ensuite les dés de poire, le beurre, puis cuire à feu doux jusqu'à ce que les fruits ramollissent et soient enrobés de caramel.
Les débarrasser et les parsemer de fleur de sel.
Dans une poêle, verser le sucre semoule et le faire fondre sans remuer pour obtenir un caramel. Ajouter ensuite les dés de poire, le beurre, puis cuire à feu doux jusqu'à ce que les fruits ramollissent et soient enrobés de caramel.
Les débarrasser et les parsemer de fleur de sel.
3. Pour l'étape 3
Pour le crumble :
Dans un bol, mélanger à la main tous les ingrédients du crumble afin d'obtenir une pâte ressemblant à un sable grossier. Répartir ensuite cette pâte sur une plaque allant au four garnie d'une feuille de cuisson, puis enfourner à 180 °C pendant environ 12 min.
Sortir du four et laisser refroidir durant 15 min environ.
Pour le dressage:
Dresser du crumble et des poires confites dans une assiette, puis déposer le nougat glacé dessus.
Dans un bol, mélanger à la main tous les ingrédients du crumble afin d'obtenir une pâte ressemblant à un sable grossier. Répartir ensuite cette pâte sur une plaque allant au four garnie d'une feuille de cuisson, puis enfourner à 180 °C pendant environ 12 min.
Sortir du four et laisser refroidir durant 15 min environ.
Pour le dressage:
Dresser du crumble et des poires confites dans une assiette, puis déposer le nougat glacé dessus.
Le + du Chef
«Sortez votre dessert 10 min à l'avance pour une meilleure dégustation.»
Les techniques associées
Comment monter des blancs en neige
Comment fouetter de la crème
Comment saler : une pincée de sel
Comment cuire un caramel à sec
Comment préparer une pâte à crumble
