Paupiette de saumon et asperges, vinaigrette acidulée
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(3 notes)
Des escalopes de saumon farcies de tranches d'asperges et de baies roses, accompagnées de pointes d'asperges sautées et de pousses de soja.
30min
10min
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Ingrédients pour
4 pers.
Escalope(s) de saumon
4 pièce(s)
Asperge(s) vertes(s)
1 botte(s)
Pousse(s) de soja
200 g
Estragon
0.3 botte(s)
Baie(s) rose(s)
5 g
Sel fin
4 pincée(s)
Huile d'olive
5 cl
Beurre doux
10 g
Moulin à poivre
3 tour(s)
Vinaigre balsamique blanc
3 cl
Huile d'olive
5 cl
Sel fin
4 pincée(s)
Moulin à poivre
4 tour(s)
Descriptif de la recette
1. Ce que vous pouvez préparer avant le cours
- Réaliser les pesées.
- Effeuiller l'estragon et conserver les tiges.
- Effeuiller l'estragon et conserver les tiges.
Retirer les petites feuilles des asperges (les pointer). Ne conserver que la pointe et le vert de l'asperge.
Tailler le reste des asperges en fines lamelles (retirer le talon blanc). Les assaisonner de sel, de poivre et de baies roses.
Disposer le mélange d'asperges émincées sur l'escalope de saumon, puis refermer de façon à obtenir une paupiette.
Faire chauffer de l'eau dans un cuiseur-vapeur avec les tiges d'estragon.
Disposer les paupiettes de saumon dans le cuiseur-vapeur et les cuire à couvert pendant 3 à 4 min. Les assaisonner de sel et de poivre du moulin.
Ciseler les feuilles d'estragon.
Dans une poêle, disposer les pointes d'asperges avec un filet d'huile d'olive. Ajouter une noisette de beurre et verser de l'eau à mi-hauteur des légumes. Laisser cuire pendant quelques minutes, jusqu'à évaporation totale du jus de cuisson (vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau). Ajouter ensuite les pousses de soja et terminer par l'estragon ciselé. Assaisonner.
Pour la sauce : mélanger tout les éléments, assaisonner et réserver.
Tailler le reste des asperges en fines lamelles (retirer le talon blanc). Les assaisonner de sel, de poivre et de baies roses.
Disposer le mélange d'asperges émincées sur l'escalope de saumon, puis refermer de façon à obtenir une paupiette.
Faire chauffer de l'eau dans un cuiseur-vapeur avec les tiges d'estragon.
Disposer les paupiettes de saumon dans le cuiseur-vapeur et les cuire à couvert pendant 3 à 4 min. Les assaisonner de sel et de poivre du moulin.
Ciseler les feuilles d'estragon.
Dans une poêle, disposer les pointes d'asperges avec un filet d'huile d'olive. Ajouter une noisette de beurre et verser de l'eau à mi-hauteur des légumes. Laisser cuire pendant quelques minutes, jusqu'à évaporation totale du jus de cuisson (vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau). Ajouter ensuite les pousses de soja et terminer par l'estragon ciselé. Assaisonner.
Pour la sauce : mélanger tout les éléments, assaisonner et réserver.
3. Pour le dressage
Dresser la garniture dans une grande assiette, puis déposer une paupiette de saumon et napper le tout de sauce.
Le + du Chef
«Veillez à bien refermer votre paupiette de saumon pour qu'elle reste en place pendant la cuisson.»
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