La sauce béarnaise
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(56 notes)
Une réduction d'échalotes et d'estragon montée en sabayon avec du beurre clarifié.
10min
10min
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Ingrédients pour
4 pers.
Estragon
4 branche(s)
Vin blanc sec
5 cl
Vinaigre alcool blanc
5 cl
Poivre mignonnette Blanc
5 g
Echalote(s)
2 pièce(s)
Beurre doux
250 g
Sel fin
6 pincée(s)
Cerfeuil
4 branche(s)
Jaune(s) d'oeuf(s)
4 pièce(s)
Descriptif de la recette
1. Ce que vous pouvez préparer avant le cours
- Réaliser les pesées.
- Éplucher les échalotes.
- Effeuiller les herbes et conserver les tiges.
- Éplucher les échalotes.
- Effeuiller les herbes et conserver les tiges.
2. Pour la recette
Faire fondre le beurre lentement, puis le clarifier (retirer le petit-lait qui se forme en surface).
Tailler les échalotes en 2, puis les ciseler. Hacher les feuilles de cerfeuil et d'estragon et réserver.
Dans une casserole avec de l'eau, cuire la réduction : le vinaigre, le vin blanc, les échalotes, le poivre, les tiges et la moitié des herbes hachées. Porter à ébullition et laisser réduire jusqu'à obtenir l'équivalent de 4 cuillères à soupe de liquide.
Une fois la réduction obtenue, laisser le récipient refroidir et ôter les tiges. Ajouter les jaunes d'œufs et une pincée de sel et fouetter énergiquement en cuisant doucement le sabayon à feu doux (il faut pouvoir toujours toucher les bords du récipient) : il doit être mousseux, onctueux et aérien. Saler et ajouter progressivement le beurre chaud sans cesser de remuer.
Tailler les échalotes en 2, puis les ciseler. Hacher les feuilles de cerfeuil et d'estragon et réserver.
Dans une casserole avec de l'eau, cuire la réduction : le vinaigre, le vin blanc, les échalotes, le poivre, les tiges et la moitié des herbes hachées. Porter à ébullition et laisser réduire jusqu'à obtenir l'équivalent de 4 cuillères à soupe de liquide.
Une fois la réduction obtenue, laisser le récipient refroidir et ôter les tiges. Ajouter les jaunes d'œufs et une pincée de sel et fouetter énergiquement en cuisant doucement le sabayon à feu doux (il faut pouvoir toujours toucher les bords du récipient) : il doit être mousseux, onctueux et aérien. Saler et ajouter progressivement le beurre chaud sans cesser de remuer.
3. Pour le dressage
Ajouter le reste d'herbes fraîches et conserver le sabayon au bain-marie jusqu'à utilisation.
Le + du Chef
«Selon vos goûts, passez la réduction dans un chinois fin ou laissez-la telle qu'elle.
»
Les techniques associées
Comment clarifier du beurre
Comment réaliser un sabayon à froid
Comment préparer des herbes fraîches
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
