Filets de cailles aux raisins secs, jus caramélisé au "miel de Brown" aux parfums de tajine
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(78 notes)
Des suprêmes de caille poêlés dans une sauce au miel, caramélisés aux épices façon tajine avec des raisins secs puis garnis d'une semoule fine.
20min
10min
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Ingrédients pour
6 pers.
Filet(s) de caille
18 pièce(s)
Echalote(s)
3 pièce(s)
Raisin(s) sec(s) blond(s)
30 g
Poudre de gingembre
5 g
Curcuma en poudre
10 g
Paprika
5 g
Miel
30 g
Sel fin
6 pincée(s)
Piment d'Espelette
6 pincée(s)
Huile d'olive
5 cl
Cumin en poudre
20 g
Pour la garniture
Eau
20 cl
Gros sel
2 g
Semoule de blé moyenne
125 g
Huile d'olive
2 cl
Cumin en poudre
5 g
Descriptif de la recette
1. Pour les cailles
Peler les échalotes et les ciseler en brunoise très fine (petits cubes).
Dans une poêle, verser un trait d'huile d'olive et saisir vivement les filets de caille côté peau. Les assaisonner et les laisser colorer, puis les retourner et attendre quelques instants avant de les débarrasser. Réserver.
Dégraisser la poêle, puis faire suer les échalotes avec les raisins secs. Ajouter les épices (curcuma, paprika, gingembre et cumin), puis le miel et caraméliser l'ensemble. Déglacer ensuite avec de l'eau (environ 25 cl) et faire réduire jusqu'à obtenir une texture sirupeuse. Remettre alors les filets de caille afin de terminer leur cuisson.
Dans une poêle, verser un trait d'huile d'olive et saisir vivement les filets de caille côté peau. Les assaisonner et les laisser colorer, puis les retourner et attendre quelques instants avant de les débarrasser. Réserver.
Dégraisser la poêle, puis faire suer les échalotes avec les raisins secs. Ajouter les épices (curcuma, paprika, gingembre et cumin), puis le miel et caraméliser l'ensemble. Déglacer ensuite avec de l'eau (environ 25 cl) et faire réduire jusqu'à obtenir une texture sirupeuse. Remettre alors les filets de caille afin de terminer leur cuisson.
2. Pour la garniture
Porter l'eau à ébullition avec une pincée de gros sel et un filet d'huile d'olive, puis la verser sur la semoule. Couvrir et attendre pendant quelques minutes.
Égrainer ensuite la semoule à la fourchette.
Égrainer ensuite la semoule à la fourchette.
3. Pour le dressage
Dans des assiettes creuses, mouler la semoule en emporte-pièce en formant un dôme, puis disposer autour les filets de caille en sauce tajine. Finir par une pincée de cumin.
Le + du Chef
«Vous pouvez remplacer les filets de cailles par des queues de gambas pour donner à cette recette un "côté mer".»
Les techniques associées
Comment tailler en brunoise
Comment suer
Comment dresser des assiettes
Comment déglacer
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
