Oeuf truffé et carpaccio de champignons
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(4 notes)
Œuf mollet garni d'une mayonnaise à la truffe et accompagné de chips de Serrano, d'une salade de roquette et d'un carpaccio de champignons.
15h
15h
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Oeuf(s)
7 pièce(s)
encre de seiche
20 pièce(s)
Moutarde douce
1 c. à soupe
Huile d'arachide
10 cl
Huile de truffe noire
1 cl
Eau
1 l
Sel fin
1 pincée(s)
Moulin à poivre
3 tour(s)
Jambon Serrano
100 g
Roquette
100 g
Pour le reste de la recette
Noisette(s) hachée(s)
20 g
Ciboulette
0.3 botte(s)
Huile d'olive
5 c. à soupe
Vinaigre balsamique blanc
15 cl
Champignon(s) de Paris
150 g
Sel fin
2 pincée(s)
Moulin à poivre
3 tour(s)
Descriptif de la recette
1. Pour l'étape 1
Préchauffer le four à 200 °C (th. 7).
Immerger 6 œufs dans une casserole remplie d'eau et porter à ébullition. Lorsque l'eau bout, compter 4 min 30 de cuisson. Une fois l’œuf cuit, le refroidir dans de l'eau glacée et l’écaler.
Dans un bol, casser un œuf et récupérer uniquement le jaune. Ajouter la moutarde, puis monter la mayonnaise avec l'huile d'arachide. Rajouter ensuite l'huile de truffe et l'encre de seiche, puis détendre le tout avec de l'eau jusqu’à obtenir une consistance "nappante". Saler et poivrer.
Récupérer le jaune des œufs écalé à l'aide d'une seringue et le remplacer par la mayonnaise détendue. Napper ensuite l’œuf du reste de mayonnaise.
Immerger 6 œufs dans une casserole remplie d'eau et porter à ébullition. Lorsque l'eau bout, compter 4 min 30 de cuisson. Une fois l’œuf cuit, le refroidir dans de l'eau glacée et l’écaler.
Dans un bol, casser un œuf et récupérer uniquement le jaune. Ajouter la moutarde, puis monter la mayonnaise avec l'huile d'arachide. Rajouter ensuite l'huile de truffe et l'encre de seiche, puis détendre le tout avec de l'eau jusqu’à obtenir une consistance "nappante". Saler et poivrer.
Récupérer le jaune des œufs écalé à l'aide d'une seringue et le remplacer par la mayonnaise détendue. Napper ensuite l’œuf du reste de mayonnaise.
2. Pour le reste de la recette
Placer les tranches de jambon entre 2 plaques et les faire sécher au four à 200 °C pendant 15 min.
Laver et ciseler finement la ciboulette, éplucher les champignons et les couper en fines lamelles. Assaisonner ensuite les champignons et la roquette séparément avec l'huile d'olive et le balsamique blanc, puis ajouter les noisettes, la ciboulette, le sel et le poivre.
Dans une assiette creuse, dresser une rosace de carpaccio de champignons, puis disposer un lit de roquette au centre et poser l’œuf dessus. Terminer par les chips de jambon.
Laver et ciseler finement la ciboulette, éplucher les champignons et les couper en fines lamelles. Assaisonner ensuite les champignons et la roquette séparément avec l'huile d'olive et le balsamique blanc, puis ajouter les noisettes, la ciboulette, le sel et le poivre.
Dans une assiette creuse, dresser une rosace de carpaccio de champignons, puis disposer un lit de roquette au centre et poser l’œuf dessus. Terminer par les chips de jambon.
Le + du Chef
«Il est préférable d'utiliser des œufs extras frais (numéro 1) afin de pouvoir les écaler plus facilement.»
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