Duo de poires pochées au sirop vanillé
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(7 notes)
Un mille-feuille de poires cuites dans un sirop vanillé et de fines lamelles de poires crues et craquantes qui reconstituent la forme d'une poire.
15min
20min
15min
Ingrédients pour
6 pers.
Poire(s)
7 pièce(s)
Citron(s) jaune(s)
1 pièce(s)
Gousse(s) de vanille
1 pièce(s)
Sucre en poudre
300 g
Eau
1.3 l
Descriptif de la recette
1. Pour la recette
Fendre la gousse de vanille en 2.
Éplucher les poires et les citronner avec 1/2 citron, conserver la tige. Enlever ensuite le cœur des poires à l'aide d'un vide-pomme sans les abîmer.
Mettre l'eau à bouillir avec le sucre, 1/2 jus de citron et la vanille. Plonger 4 poires dans l'eau et couvrir, puis laisser cuire à feu doux pendant 20 min.
Vérifier la cuisson des poires et les laisser tiédir.
Faire réduire le jus de cuisson de moitié.
Éplucher les poires et les citronner avec 1/2 citron, conserver la tige. Enlever ensuite le cœur des poires à l'aide d'un vide-pomme sans les abîmer.
Mettre l'eau à bouillir avec le sucre, 1/2 jus de citron et la vanille. Plonger 4 poires dans l'eau et couvrir, puis laisser cuire à feu doux pendant 20 min.
Vérifier la cuisson des poires et les laisser tiédir.
Faire réduire le jus de cuisson de moitié.
2. Pour le dressage
Avec une mandoline, couper la dernière poire en tranches fines de 2 mm d’épaisseur dans le sens de la hauteur.
Couper chaque poire en tranches de 1 cm d'épaisseur environ.
Alterner ensuite tranches crues et tranches cuites (si besoin, les maintenir en place à l'aide d'un pic en bois) pour reconstituer le fruit.
Dresser une poire recomposée dans chaque assiette et verser autour une cuillerée de sirop.
Couper chaque poire en tranches de 1 cm d'épaisseur environ.
Alterner ensuite tranches crues et tranches cuites (si besoin, les maintenir en place à l'aide d'un pic en bois) pour reconstituer le fruit.
Dresser une poire recomposée dans chaque assiette et verser autour une cuillerée de sirop.
Le + du Chef
«Pour cette recette, veillez à choisir des poires de taille moyenne.
Vous pouvez ajouter d'autres épices dans le bouillon.
»
Les techniques associées
Comment préparer une gousse de vanille
Comment utiliser une mandoline
Comment utiliser un couteau
