Foie gras poché entier au vin rouge, confiture d’échalotes et réduction corsée aux saveurs de vin chaud
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(3 notes)
Un lobe de foie gras cuit dans du vin rouge épicé, accompagné de son jus de cuisson réduit et d'une confiture d'échalotes.
30min
30min
1jour
Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Lobe(s) de foie gras de canard
1 pièce(s)
Vin rouge
1.5 l
Bâton(s) de cannelle
1 pièce(s)
Orange(s)
1 pièce(s)
Citron(s) jaune(s)
1 pièce(s)
Poudre de pain d épice
2 g
Sel fin
3 pincée(s)
Moulin à poivre
3 tour(s)
Pour la garniture
Echalote(s)
200 g
Beurre doux
30 g
Miel
1 c. à soupe
Sel fin
2 pincée(s)
Moulin à poivre
3 tour(s)
Pour le reste de la recette
Fleur de sel
3 pincée(s)
Descriptif de la recette
1. La veille : la préparation et la cuisson du foie gras
Défaire le gros lobe du petit lobe sur le foie gras, puis assaisonner le gros lobe avec 7 g de sel et 1 g de poivre du moulin. Réserver ensuite au réfrigérateur pendant 30 min.
Dans une casserole, faire bouillir le vin rouge avec la cannelle, les zestes d'orange et de citron ainsi que le mélange à pain d'épice. Faire flamber l'alcool, puis plonger le gros lobe de foie gras dans le récipient et porter de nouveau à ébullition.
Laisser ensuite refroidir le lobe dans le vin pendant 1 nuit au minimum (le maintenir bien immergé).
Dans une casserole, faire bouillir le vin rouge avec la cannelle, les zestes d'orange et de citron ainsi que le mélange à pain d'épice. Faire flamber l'alcool, puis plonger le gros lobe de foie gras dans le récipient et porter de nouveau à ébullition.
Laisser ensuite refroidir le lobe dans le vin pendant 1 nuit au minimum (le maintenir bien immergé).
2. La préparation de la confiture d'échalotes
Éplucher puis émincer les échalotes.
Dans une casserole, faire fondre le beurre, ajouter les échalotes, le sel fin et le miel. Laisser légèrement caraméliser. Déglacer ensuite avec un peu d'eau, puis laisser "compoter" à couvert pendant une trentaine de minutes.
Rectifier l'assaisonnement en sel fin et en poivre du moulin.
Dans une casserole, faire fondre le beurre, ajouter les échalotes, le sel fin et le miel. Laisser légèrement caraméliser. Déglacer ensuite avec un peu d'eau, puis laisser "compoter" à couvert pendant une trentaine de minutes.
Rectifier l'assaisonnement en sel fin et en poivre du moulin.
3. La finition et le dressage
Égoutter le foie gras, puis filtrer le jus de cuisson dans une casserole. Laisser bouillir et faire réduire de façon à obtenir une texture sirupeuse.
Tailler le foie gras en tranches de 1 cm d'épaisseur (enlever les petits nerfs restants) et ajouter une pincée de fleur de sel.
Sur une assiette, dessiner un trait de jus réduit à l'aide d'un pinceau. Disposer la tranche de foie gras dessus et l'accompagner d'une quenelle de confiture d'échalotes.
Tailler le foie gras en tranches de 1 cm d'épaisseur (enlever les petits nerfs restants) et ajouter une pincée de fleur de sel.
Sur une assiette, dessiner un trait de jus réduit à l'aide d'un pinceau. Disposer la tranche de foie gras dessus et l'accompagner d'une quenelle de confiture d'échalotes.
Le + du Chef
«Veillez à utiliser un vin de bonne qualité pour la réalisation de cette recette.»
Les techniques associées
Comment flamber dans une poêle
Comment déglacer
Comment utiliser un couteau
