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Plancha d'espadon mariné au romarin, émulsion nordique
Image recette Plancha d'espadon mariné au romarin, émulsion nordique

Plancha d'espadon mariné au romarin, émulsion nordique

(51 notes)
Cubes d'espadon marinés à l'huile d'olive, citron-vert et romarin cuis à la plancha, accompagnés de pommes de terre Ratte et d'une émulsion à la moutarde de Savora.
20min
15min
-

Ingrédients pour

6 pers.
Espadon
700 g

Pour l'émulsion
Moutarde Savora
100 g

Crème liquide entière
8 cl

Jaune(s) d'oeuf(s)
1 pièce(s)

Moutarde forte
1 c. à soupe

Huile d'olive
15 cl

Vinaigre de vin rouge
2 cl

Pour la marinade
Huile d'olive
20 cl

Sel fin
3 pincée(s)

Moulin à poivre
4 tour(s)

Citron(s) vert(s)
2 pièce(s)

Romarin
0.3 botte(s)

Pour le reste de la recette
Pomme(s) de terre ratte
800 g

Gros sel
10 g


Descriptif de la recette

1. Pour la marinade
Effeuiller et hacher les branches de romarin. Zester les citrons verts. Dans un bol, mélanger huile d'olive, sel, poivre, zestes de citron vert et romarin haché.
Tailler des cubes de poisson (environ 1 cm) et les mettre à mariner dans la préparation pendant au moins 15 min.



2. Pour l'espuma
Réaliser la mayonnaise :
Dans un saladier, mettre le jaune d’œuf, la cuillère à soupe de moutarde, le vinaigre, le sel et le poivre. Mélanger. Incorporer petit à petit l'huile d'olive.
Mélanger avec un fouet la mayonnaise, la crème liquide, 100 g de Savora. Filtrer et verser le tout dans un siphon et mettre au frais.
3. Pour le reste de la recette
Cuire les pommes de terre Ratte départ eau froide et salée (10g de gros sel au litre d'eau).


Disposer les cubes d'espadon mariné sur la plancha et faire un aller retour. Assaisonner de sel et de poivre.
Les dresser aussitôt en assiettes accompagnés de pommes de terre épluchées, puis terminer avec l'émulsion nordique.

Le + du Chef

«Vous pouvez aussi enrouler les tranches de saumon sur des branches de romarin avant de les cuire sous le grill.»

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