Salade de caille et toast au foie gras et châtaignes
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(70 notes)
Une caille désossée avant d'être cuite et un toast de terrine en losange sur un pain de campagne, le tout servi et présenté comme une salade retour de chasse.
20min
15min
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Ingrédients pour
6 pers.
Caille(s)
3 pièce(s)
Foie gras de canard mi-cuit
120 g
Tranche(s) de pain de campagne
2 pièce(s)
Chapelure de pain d'épices
35 g
Huile d'olive
6 cl
Pignon(s) de pin
50 g
Feuille(s) de mâche
200 g
Fleur de sel
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Vinaigre de Xérès
2 cl
Sel fin
3 pincée(s)
Châtaigne(s) cuite(s)
60 g
Descriptif de la recette
Enlever les cuisses et les filets des cailles.
Dans une poêle chaude, faire sauter les pignons de pin pour les faire dorer légèrement, puis les débarrasser sur un papier absorbant.
Verser un trait d'huile d'olive dans la même poêle. Assaisonner les morceaux de cailles, puis colorer les cuisses côté peau. Les retourner et ajouter les filets côté peau. Baisser le feu, assaisonner et couvrir. Laisser cuire à feu très doux pendant 10 min en arrosant régulièrement.
Couper les tranches de pain de campagne en 12 losanges et les toaster.
Répartir la terrine au foie gras et les châtaignes préalablement émiettées sur les morceaux de pain de campagne, puis parsemer le tout de chapelure de pain d'épice.
Mélanger le reste d'huile et le vinaigre.
Dans des assiettes, répartir la mâche, les cailles, les pignons de pin et les losanges de pain. Assaisonner le tout de fleur de sel, de poivre du moulin et de vinaigrette.
Dans une poêle chaude, faire sauter les pignons de pin pour les faire dorer légèrement, puis les débarrasser sur un papier absorbant.
Verser un trait d'huile d'olive dans la même poêle. Assaisonner les morceaux de cailles, puis colorer les cuisses côté peau. Les retourner et ajouter les filets côté peau. Baisser le feu, assaisonner et couvrir. Laisser cuire à feu très doux pendant 10 min en arrosant régulièrement.
Couper les tranches de pain de campagne en 12 losanges et les toaster.
Répartir la terrine au foie gras et les châtaignes préalablement émiettées sur les morceaux de pain de campagne, puis parsemer le tout de chapelure de pain d'épice.
Mélanger le reste d'huile et le vinaigre.
Dans des assiettes, répartir la mâche, les cailles, les pignons de pin et les losanges de pain. Assaisonner le tout de fleur de sel, de poivre du moulin et de vinaigrette.
Le + du Chef
«Préparez la chapelure de pain d’épice en le laissant sécher dans un four chaud pendant 1 h puis en le broyant finement.»
Les techniques associées
Comment utiliser un couteau
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