Oeuf mollet croustillant et fricassée de champignons

Name: Oeuf mollet croustillant et fricassée de champignons
Prep time: 1800 s
Cook time: 1200 s
Total time: 3000 s
Yield: 6 personnes
Ingredients: 2 pièce(s) Echalote(s); 3 pièce(s) Tranche(s) de lard fumé; 300 g Girolle(s); 300 g Cèpe(s); 300 g Trompettes de la mort; 300 g Chanterelle(s); 8 pièce(s) Oeuf(s); 5 cl Vinaigre de Xérès; 200 g Pousse(s) d'épinard; 0.5 botte(s) Ciboulette; 5 cl Huile d'olive; 20 g Beurre doux; 4 pincée(s) Sel fin; 6 tour(s) Moulin à poivre; 10 g Gros sel; 100 g Farine de blé; 100 g Chapelure de pain; 1 l Huile de friture

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(46 notes)

Œuf mollet pané et frit, servi avec une fricassée de champignons et des pousses d'épinards vinaigrées.

30min

20min

Ingrédients pour

6 pers.

Echalote(s)

2 pièce(s)

Tranche(s) de lard fumé

3 pièce(s)

Girolle(s)

300 g

Cèpe(s)

300 g

Trompettes de la mort

300 g

Chanterelle(s)

300 g

Oeuf(s)

8 pièce(s)

Vinaigre de Xérès

5 cl

Pousse(s) d'épinard

200 g

Ciboulette

0.5 botte(s)

Huile d'olive

5 cl

Beurre doux

20 g

Sel fin

4 pincée(s)

Moulin à poivre

6 tour(s)

Gros sel

10 g

Farine de blé

100 g

Chapelure de pain

100 g

Huile de friture

1 l

Descriptif de la recette

Faire chauffer la friteuse à 180 °C.

Laver tous les champignons. Émincer les cèpes. Couper les girolles en 2 dans le sens de la hauteur. Éplucher les échalotes puis les ciseler finement. Couper la ciboulette en gros tronçons.
Dégraisser les tranches de lard fumé, puis les couper en lardons.

Dans une poêle, faire dégorger dans un premier temps tous les champignons avec un trait d'huile d'olive et une pincée de sel fin. Les mettre ensuite à égoutter.

Dans une casserole d'eau bouillante, ajouter le gros sel (10 g/litre) et 2 cl de vinaigre de Xérès, puis plonger délicatement les œufs dedans et les cuire pendant 4 min 30 à la reprise de l'ébullition. Refroidir ensuite les œufs, puis les écaler.
Casser les 2 œufs restants et les fouetter.
Passer les œufs mollets dans la farine, puis dans les œufs battus, et enfin dans la chapelure. Réserver.

Dans une poêle, faire fondre les lardons. Ajouter les champignons et les échalotes, saler et poivrer. En fin de cuisson, ajouter la ciboulette et une noisette de beurre. Mettre les champignons de côté et déglacer la poêle avec le reste de vinaigre de Xérès.

Frire les œufs jusqu'à obtenir une coloration dorée, puis les égoutter et les saler.

Sur une assiette, disposer un petit tas de fricassée de champignons et former un petit puits pour y déposer l’œuf mollet frit. Terminer par quelques pousses d'épinards assaisonnées de jus de déglaçage.