Fricassée de pleurotes, oeuf mollet, magret fumé et espuma champignons
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(40 notes)
Pleurotes cuites au beurre, surmontées d'un œuf mollet, d'allumettes de magret de canard fumé et d'un espuma de crème de champignons de Paris.
30min
20min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Echalote(s)
1 pièce(s)
Beurre doux
20 g
Pleurote(s)
300 g
Oeuf(s)
6 pièce(s)
Vinaigre de Xérès
5 cl
Ciboulette
0.5 botte(s)
Tranche(s) de magret de canard fumé
12 pièce(s)
Huile d'olive
5 cl
Sel fin
4 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Gros sel
10 g
Pour l'étape 2
Echalote(s)
1 pièce(s)
Champignon(s) de Paris
300 g
Crème liquide entière
50 cl
Sel fin
3 pincée(s)
Huile d'olive
2 cl
Descriptif de la recette
Éplucher et émincer l'échalote.
Effeuiller finement les pleurotes. Couper la ciboulette en gros tronçons.
Dégraisser les tranches de magret fumé, puis les couper en allumettes et les faire revenir à sec dans une poêle pendant 3 min.
Dans une poêle, faire dégorger dans un premier temps tous les pleurotes avec un trait d'huile d'olive et une pincée de sel fin, puis les débarrasser.
Sans changer de poêle, faire suer l'échalote avec un trait d'huile d'olive. Ajouter les pleurotes et les laisser sécher, puis ajouter le beurre et bien colorer le tout.
Mettre le gros sel (10 g/litre) et 2 cl de vinaigre de Xérès dans une casserole d'eau bouillante, puis plonger délicatement les œufs dedans et les cuire pendant 4 min 30 à la reprise de l'ébullition.
Refroidir ensuite les œufs, puis les écaler.
Effeuiller finement les pleurotes. Couper la ciboulette en gros tronçons.
Dégraisser les tranches de magret fumé, puis les couper en allumettes et les faire revenir à sec dans une poêle pendant 3 min.
Dans une poêle, faire dégorger dans un premier temps tous les pleurotes avec un trait d'huile d'olive et une pincée de sel fin, puis les débarrasser.
Sans changer de poêle, faire suer l'échalote avec un trait d'huile d'olive. Ajouter les pleurotes et les laisser sécher, puis ajouter le beurre et bien colorer le tout.
Mettre le gros sel (10 g/litre) et 2 cl de vinaigre de Xérès dans une casserole d'eau bouillante, puis plonger délicatement les œufs dedans et les cuire pendant 4 min 30 à la reprise de l'ébullition.
Refroidir ensuite les œufs, puis les écaler.
2. Pour l'espuma
Éplucher les champignons de Paris, puis détailler chacun en 4 morceaux.
Éplucher et émincer l'échalote.
Dans un filet d'huile d'olive, faire suer l'échalote puis ajouter les champignons de Paris et saler. Remuer constamment et laisser cuire à feu moyen pendant une dizaine de minutes. Couvrir ensuite de crème, puis mixer le tout au blender.
Passer la préparation au chinois étamine, puis la disposer dans la cuve du siphon en veillant à ne pas le remplir au-delà des 2/3. Percuter la cartouche de gaz, agiter et réserver.
Sur une assiette, dresser un petit tas de fricassée de pleurotes en formant un petit puits destiné à accueillir l’œuf mollet. Terminer par quelques allumettes de magret et l'espuma.
Éplucher et émincer l'échalote.
Dans un filet d'huile d'olive, faire suer l'échalote puis ajouter les champignons de Paris et saler. Remuer constamment et laisser cuire à feu moyen pendant une dizaine de minutes. Couvrir ensuite de crème, puis mixer le tout au blender.
Passer la préparation au chinois étamine, puis la disposer dans la cuve du siphon en veillant à ne pas le remplir au-delà des 2/3. Percuter la cartouche de gaz, agiter et réserver.
Sur une assiette, dresser un petit tas de fricassée de pleurotes en formant un petit puits destiné à accueillir l’œuf mollet. Terminer par quelques allumettes de magret et l'espuma.
Le + du Chef
«Préparez vos œufs mollets à l'avance en les écalant et en les réservant dans un récipient rempli d'eau. Au moment de servir, plongez-les pendant 20 sec dans l'eau bouillante.»
Les techniques associées
Comment suer
Comment saisir à la poele une viande
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