Potage Saint-Germain et foie gras de canard poêlé
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(5 notes)
Un potage de pois cassés surmonté d'une tranche de foie gras de canard poêlée.
20min
1h
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Pois cassé
300 g
Blanc(s) de poireau(x)
1 pièce(s)
Oignon(s)
1 pièce(s)
Branche(s) de céleri
1 pièce(s)
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Poitrine(s) de porc fumée(s)
80 g
Crème liquide entière
10 cl
Bouillon de volaille
1 l
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Beurre doux
20 g
Pour l'étape 2
Tranche(s) de foie gras de canard crue(s)
6 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Tranche(s) de pain de mie
3 pièce(s)
Beurre doux
10 g
Cerfeuil
0.3 botte(s)
Descriptif de la recette
1. Pour le potage
Laver et peler tous les légumes.
Tailler finement le blanc du poireau et la branche de céleri. Ciseler l'oignon.
Dans une casserole avec du beurre, faire suer les légumes avec une pincée de sel fin. Ajouter ensuite la poitrine fumée préalablement découpée en lardons et laisser cuire pendant 2 à 3 min, puis mouiller avec le bouillon de volaille. Ajouter les pois cassés, la gousse d'ail écrasée, une branche de thym et une feuille de laurier. Laisser cuire à feu doux durant environ 45 min.
Une fois les pois cuits, ajouter la crème puis mixer la préparation au blender avant de la passer au chinois. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre.
Tailler finement le blanc du poireau et la branche de céleri. Ciseler l'oignon.
Dans une casserole avec du beurre, faire suer les légumes avec une pincée de sel fin. Ajouter ensuite la poitrine fumée préalablement découpée en lardons et laisser cuire pendant 2 à 3 min, puis mouiller avec le bouillon de volaille. Ajouter les pois cassés, la gousse d'ail écrasée, une branche de thym et une feuille de laurier. Laisser cuire à feu doux durant environ 45 min.
Une fois les pois cuits, ajouter la crème puis mixer la préparation au blender avant de la passer au chinois. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre.
2. Pour l'étape 2
Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).
Tailler le pain de mie en cubes réguliers puis le faire frire à la poêle avec un peu de beurre. Une fois les cubes dorés, les égoutter sur un papier absorbant.
Assaisonner les escalopes de foie gras de sel fin, puis les colorer dans une poêle chaude. Les poser ensuite sur une plaque allant au four et les poivrer, puis enfourner pendant 5 min.
Dresser le potage en assiettes creuses, puis déposer la tranche de foie gras au centre. Décorer de pluches de cerfeuil et de petits croûtons.
Tailler le pain de mie en cubes réguliers puis le faire frire à la poêle avec un peu de beurre. Une fois les cubes dorés, les égoutter sur un papier absorbant.
Assaisonner les escalopes de foie gras de sel fin, puis les colorer dans une poêle chaude. Les poser ensuite sur une plaque allant au four et les poivrer, puis enfourner pendant 5 min.
Dresser le potage en assiettes creuses, puis déposer la tranche de foie gras au centre. Décorer de pluches de cerfeuil et de petits croûtons.
Le + du Chef
«Afin de faciliter la cuisson du foie gras, vous pouvez entreposer les tranches au congélateur 30 min avant de les poêler. Pour couper le foie gras, pensez à utiliser un couteau à la lame préalablement chauffée. »
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