Lapin du Gâtinais façon lièvre à la royale, mini-betteraves confites au miel de Sevran-Livry, émulsion au foie gras

Name: Lapin du Gâtinais façon lièvre à la royale, mini-betteraves confites au miel de Sevran-Livry, émulsion au foie gras
Prep time: 2700 s
Cook time: 900 s
Total time: 3600 s
Yield: 6 personnes
Ingredients: 3 pièce(s) Râble(s) de lapin; 200 g Champignon(s) de saison; 1 pièce(s) Echalote(s); 100 g Foie(s) gras de canard cru(s); 100 g Foie(s) de volaille; 0.25 botte(s) Ciboulette; 10 g Brisure(s) de truffe; 6 pincée(s) Sel fin; 6 tour(s) Moulin à poivre; 5 cl Huile d'olive; 15 cl Eau; 24 pièce(s) Mini betterave(s); 100 g Sucre en poudre; 5 cl Vinaigre de Xérès; 25 cl Eau; 50 g Miel; 200 g Foie(s) gras de canard cru(s); 20 cl Crème liquide entière; 3 pincée(s) Sel fin; 6 tour(s) Moulin à poivre

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(13 notes)

Râble de lapin désossé et farci d'une garniture de champignons, de foie gras cru de canard et de brisures de truffe, accompagné de mini-betteraves confites au miel et d'une crème de foie gras émulsionnée.

45min

15min

Ingrédients pour

6 pers.

Pour la viande

Râble(s) de lapin

3 pièce(s)

Champignon(s) de saison

200 g

Echalote(s)

1 pièce(s)

Foie(s) gras de canard cru(s)

100 g

Foie(s) de volaille

100 g

Ciboulette

0.3 botte(s)

Brisure(s) de truffe

10 g

Sel fin

6 pincée(s)

Moulin à poivre

6 tour(s)

Huile d'olive

5 cl

Eau

15 cl

Pour la garniture

Mini betterave(s)

24 pièce(s)

Sucre en poudre

100 g

Vinaigre de Xérès

5 cl

Eau

25 cl

Miel

50 g

Pour la sauce

Foie(s) gras de canard cru(s)

200 g

Crème liquide entière

20 cl

Sel fin

3 pincée(s)

Moulin à poivre

6 tour(s)

Descriptif de la recette

1. Pour la viande

Laver puis trier les champignons. Ciseler finement l'échalote et la ciboulette.
Couper les foies de volaille en 4.

Dans une poêle chaude, saisir les champignons à l'huile d'olive, les saler et les poivrer. En fin de cuisson, ajouter l'échalote et la ciboulette. Réserver ensuite les champignons dans un récipient.
Dans la même poêle avec de l'huile d'olive, faire sauter les foies de volaille à feu vif pendant seulement 1 min. Les saler et les poivrer, puis les mélanger aux champignons et laisser refroidir.

Couper le foie gras en cubes, le saler et le poivrer, puis l'incorporer à la farce avec les brisures de truffe.

Préparer les râbles de lapin : les désosser en séparant les 2 filets et en conservant la panoufle. Les ouvrir en portefeuille, puis les saler et les poivrer. Déposer la farce champignons-foies de volaille-foie gras-truffe à l'intérieur. Rouler ensuite le tout dans un papier film bien serré pour en faire une ballottine.
Pocher le râble dans de l'eau bouillante pendant 8 min. Débarrasser et enlever le papier film, puis saisir la ballottine dans une poêle bien chaude avec de l'huile d'olive. Ajouter un verre d'eau, couvrir et cuire à l'étouffée pendant environ 5 min.

2. Pour la garniture

Éplucher les betteraves, puis les placer dans une cocotte avec l'eau, le vinaigre et le sucre. Les laisser cuire à feu doux jusqu'à ce qu'elles soient fondantes.
Débarrasser les betteraves. Au dernier moment, caraméliser le miel et en enrober les mini-betteraves.

3. Pour la sauce et le dressage

Faire chauffer la crème avec le foie gras coupé en dés. A la première ébullition, éteindre le feu et laisser fondre le foie gras pendant 10 min. Verser ensuite le tout dans un mixeur, saler et poivrer puis filtrer.

Couper les râbles en tranches ou en 2 biseaux. Disposer autour les betteraves confites au miel de Sevran-Livry et napper de sauce foie gras.