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Terrine de foie gras au pain d'épice cuite à basse température
Image recette Terrine de foie gras au pain d'épice cuite à basse température

Terrine de foie gras au pain d'épice cuite à basse température

(124 notes)
Une délicieuse recette de terrine de foie gras accompagnée de fines tranches de pain d'épice.
1h
50min
30min

Ingrédients pour

1 pièce
Lobe(s) de foie gras de canard
1 pièce(s)

Sel fin
8 g

Moulin à poivre
1 g

Mélange 5 épices
1 g

Porto blanc
1 cl

Lait 1/2 écrémé
20 cl

Eau
20 cl

Pain d'épices
80 g


Descriptif de la recette

Préchauffer le four à 90 °C (th. 3).
Préparer l'assaisonnement du foie gras en mélangeant le sel, le poivre du moulin et le mélange 5 épices.

Sortir le foie gras du réfrigérateur 1 h avant de le travailler et le mettre à dégorger dans un mélange de lait et d'eau (pour le pièces les plus sanguines).

Séparer les 2 lobes.
Pour le gros lobe : l'ouvrir en 2 avec les doigts dans le sens de la longueur tout en écartant le foie gras sur les bords. Enlever la veine principale en forme de Y en partant de la base du foie et finir par la 2e veine qui se trouve sous la première.
Pour le sous-lobe : les 2 veines sont également l'une au-dessus de l'autre, mais en forme de X. Progresser de la même manière que pour le premier lobe.

Assaisonner les lobes de foie avec 16 g d'assaisonnement au kilo, soit environ 8 g par lobe. Laisser l'assaisonnement se dissoudre sur le foie en utilisant le porto blanc.
Laisser ensuite mariner plus ou moins longtemps selon la force souhaitée.

Tailler le pain d'épice en fines tranches à la trancheuse ou au couteau à pain.
Remplir la moitié de la terrine de foie gras et bien tasser. Disposer par-dessus les tranches de pain d'épice, puis recouvrir du reste de foie gras et bien tasser.
Placer la terrine au bain-marie et enfourner. Ramener la température du four à 70 °C, puis cuire pendant environ 30 min (la température à cœur de la terrine doit être de 45 °C).
Laisser ensuite refroidir à température ambiante. Enlever la graisse et laisser refroidir complètement au réfrigérateur en disposant un poids sur le foie.

Lisser le foie et faire couler la graisse filtrée dessus. Conserver idéalement la terrine pendant 5 jours pour maturation avant de consommer.

Le + du Chef

«Faites sécher quelques tranches de pain d'épice au four à 200 °C (th. 7), puis laissez-les refroidir ; passez-les ensuite au robot pour obtenir une chapelure. Coupez vos tranches de foie gras et passez-les dans la chapelure sur toutes les faces. »

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