Encornet farci, risotto aux asperges et pesto d'asperges

Name: Encornet farci, risotto aux asperges et pesto d'asperges
Prep time: 2400 s
Cook time: 1200 s
Total time: 3600 s
Yield: 6 personnes
Ingredients: 300 g Riz carnaroli; 1 botte(s) Asperge(s) vertes(s); 1 pièce(s) Oignon(s); 2 cl Huile d'olive; 10 cl Vin blanc sec; 70 g Beurre doux; 100 g Parmigiano Reggiano râpé; 6 tour(s) Moulin à poivre; 6 pincée(s) Sel fin; 6 pièce(s) Encornet(s) de 600 g; 75 g Mie de pain; 10 cl Lait 1/2 écrémé; 2 pièce(s) Tomate(s); 2 pièce(s) Gousse(s) d'ail; 6 branche(s) Persil plat; 1 pièce(s) Oeuf(s); 6 pincée(s) Sel fin; 6 tour(s) Moulin à poivre; 20 cl Crème liquide entière; 60 g Parmesan Parmigiano Reggiano; 1 pièce(s) Gousse(s) d'ail; 5 pincée(s) Sel fin; 6 tour(s) Moulin à poivre

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(10 notes)

Encornets farcis de chair d'encornets, de mie de pain, de tomates et de persil, accompagnés d'un risotto aux pointes d'asperges et d'un pesto aux asperges.

40min

20min

Ingrédients pour

6 pers.

Pour l'étape 1

Riz carnaroli

300 g

Asperge(s) vertes(s)

1 botte(s)

Oignon(s)

1 pièce(s)

Huile d'olive

2 cl

Vin blanc sec

10 cl

Beurre doux

70 g

Parmigiano Reggiano râpé

100 g

Moulin à poivre

6 tour(s)

Sel fin

6 pincée(s)

Pour l'étape 2

Encornet(s) de 600 g

6 pièce(s)

Mie de pain

75 g

Lait 1/2 écrémé

10 cl

Tomate(s)

2 pièce(s)

Gousse(s) d'ail

2 pièce(s)

Persil plat

6 branche(s)

Oeuf(s)

1 pièce(s)

Sel fin

6 pincée(s)

Moulin à poivre

6 tour(s)

Pour l'étape 3

Crème liquide entière

20 cl

Parmesan Parmigiano Reggiano

60 g

Gousse(s) d'ail

1 pièce(s)

Sel fin

5 pincée(s)

Moulin à poivre

6 tour(s)

Descriptif de la recette

1. Pour le risotto

Éplucher les asperges, couper les têtes et émincer les queues en fines lamelles. Éplucher et ciseler l'oignon.

Dans une casserole, faire suer l'oignon dans de l'huile d'olive. Ajouter les queues d'asperges, les assaisonner de sel puis nacrer le riz. Verser ensuite le vin blanc et laisser le riz s'en imprégner totalement. Ajouter ensuite progressivement l'eau (compter 3 volumes d'eau pour 1 volume de riz) et cuire pendant 16 à 18 min.
Hors du feu, lier ensuite le risotto avec le beurre. Une fois que celui-ci a fondu, ajouter le parmesan et rectifier l'assaisonnement.

Mettre les pointes d'asperges dans une poêle avec un peu d'eau, du sel et 10 g de beurre. Cuire pendant 3 à 5 min, jusqu'à évaporation complète de l'eau.
Cuire les queues d'asperges dans un grand volume d'eau salée (10 g de sel/litre) durant 5 min. Refroidir et réserver.

2. Pour les encornets

Préchauffer le four à 240 °C (th. 8).

Vider les calamars et les nettoyer, ne garder que le corps et les tentacules et les hacher.
Ciseler l’échalote. Hacher le persil et l'ail. Faire tremper le pain dans le lait. Peler les tomates et tailler la chair en petits cubes.

Dans une poêle, faire revenir les échalotes et ajouter les tentacules, assaisonner et réserver.
Une fois le mélange tempéré, ajouter ensuite la mie de pain pressée, les dés de tomates, l’œuf et la persillade. Bien mélanger et rectifier l'assaisonnement.

Garnir les corps des encornets de cette préparation, puis refermer avec un pic en bois. Placer les encornets dans un plat et enfourner pendant 8 min.

3. Pesto d'asperges et finition

Récupérer les queues d'asperges et les mixer avec la crème, le parmesan et l'ail. Rectifier l'assaisonnement et réserver.

Servir le risotto dans une petite cocotte. L'accompagner de l'encornet tranché en morceaux biseautés et arrosé de pesto aux asperges.