Fraicheur de fraises rhubarbe à la verveine, crumble citron vert et mousse au chocolat blanc
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(12 notes)
Fraises et tronçons de rhubarbe cuits légèrement dans un sirop à la verveine, le tout accompagné d'un crumble au citron vert et d'une mousse au chocolat blanc rapide à réaliser.
20min
35min
30min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Rhubarbe
1 kg
Sucre en poudre
300 g
Eau
60 cl
Verveine séchée
50 g
Fraise(s)
200 g
Pour le crumble
Sucre en poudre
70 g
Farine de blé
70 g
Beurre doux
70 g
Poudre d'amande
70 g
Citron(s) vert(s)
1 pièce(s)
Pour la mousse
Chocolat blanc
100 g
Crème liquide entière
20 cl
Descriptif de la recette
1. Pour la soupe
Préchauffer le four à 100 °C (th. 3-4).
Laver et équeuter les fraises, puis les couper en quartiers et les réserver au frais.
Éplucher la rhubarbe et la couper dans la longueur en 2 ou 3 suivant l'épaisseur de la tige, puis la recouper en tronçons biseautés de 3 cm. La disposer ensuite sur une plaque à rebords allant au four.
Réunir le sucre et l'eau dans une casserole, puis porter à ébullition afin de réaliser un sirop léger. Hors du feu, laisser ensuite les feuilles de verveine infuser durant 10 min dans le sirop.
Passer le sirop au chinois directement sur la rhubarbe, puis recouvrir le plat d'une feuille de papier aluminium.
Cuire la rhubarbe au four à 100 °C pendant environ 35 min (la rhubarbe ne doit pas trop cuire afin de ne pas "tomber" en purée).
En fin de cuisson, laisser la rhubarbe refroidir à température ambiante pendant 20 min, toujours à couvert. La disposer ensuite au frais.
Une fois la rhubarbe refroidie, l'égoutter et la mélanger avec les fraises. Conserver le jus de cuisson de la rhubarbe.
Laver et équeuter les fraises, puis les couper en quartiers et les réserver au frais.
Éplucher la rhubarbe et la couper dans la longueur en 2 ou 3 suivant l'épaisseur de la tige, puis la recouper en tronçons biseautés de 3 cm. La disposer ensuite sur une plaque à rebords allant au four.
Réunir le sucre et l'eau dans une casserole, puis porter à ébullition afin de réaliser un sirop léger. Hors du feu, laisser ensuite les feuilles de verveine infuser durant 10 min dans le sirop.
Passer le sirop au chinois directement sur la rhubarbe, puis recouvrir le plat d'une feuille de papier aluminium.
Cuire la rhubarbe au four à 100 °C pendant environ 35 min (la rhubarbe ne doit pas trop cuire afin de ne pas "tomber" en purée).
En fin de cuisson, laisser la rhubarbe refroidir à température ambiante pendant 20 min, toujours à couvert. La disposer ensuite au frais.
Une fois la rhubarbe refroidie, l'égoutter et la mélanger avec les fraises. Conserver le jus de cuisson de la rhubarbe.
2. Pour le crumble
Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).
Laver le citron vert et râper le zeste.
Réunir le zeste et tous les éléments du crumble dans un bol et mélanger du bout des doigts pour obtenir un sable grossier. Étaler ensuite la préparation sur une feuille de papier cuisson, puis enfourner pendant environ 10 min.
Laisser refroidir sur la plaque, puis émietter le biscuit.
Laver le citron vert et râper le zeste.
Réunir le zeste et tous les éléments du crumble dans un bol et mélanger du bout des doigts pour obtenir un sable grossier. Étaler ensuite la préparation sur une feuille de papier cuisson, puis enfourner pendant environ 10 min.
Laisser refroidir sur la plaque, puis émietter le biscuit.
3. Pour la mousse et le dressage
Mettre le chocolat à fondre au bain-marie sans trop le chauffer.
A l'aide d'un batteur, monter la crème en crème fouettée ferme.
Incorporer au chocolat 1/4 de la crème à l'aide d'un fouet, puis ajouter le reste et mélanger délicatement à la spatule. Réserver la mousse au frais afin qu'elle fige.
Dans une assiette creuse, dresser la rhubarbe et les fraises à l'aide d'un cercle, puis déposer dessus 3 à 4 cuillerées de sirop à la verveine. Émietter ensuite le crumble au citron vert sur la rhubarbe. A l'aide d'une cuillère à soupe trempée dans l'eau chaude, former enfin une belle quenelle de mousse au chocolat blanc et la dresser sur le crumble.
A l'aide d'un batteur, monter la crème en crème fouettée ferme.
Incorporer au chocolat 1/4 de la crème à l'aide d'un fouet, puis ajouter le reste et mélanger délicatement à la spatule. Réserver la mousse au frais afin qu'elle fige.
Dans une assiette creuse, dresser la rhubarbe et les fraises à l'aide d'un cercle, puis déposer dessus 3 à 4 cuillerées de sirop à la verveine. Émietter ensuite le crumble au citron vert sur la rhubarbe. A l'aide d'une cuillère à soupe trempée dans l'eau chaude, former enfin une belle quenelle de mousse au chocolat blanc et la dresser sur le crumble.
Le + du Chef
«Vous pouvez très bien utiliser de la verveine fraîche pour la cuisson de votre rhubarbe. Suivant l'avancement de la saison, la rhubarbe mettra plus ou moins longtemps à cuire car les fibres seront plus ou moins fermes.»
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