Tronçon de turbot rôti, légumes primeurs glaçés et vinaigrette coriandre
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(14 notes)
Tronçon de turbot saisi à l'huile d'olive et nourri au beurre, servi avec des légumes frais cuits en cocotte, d'une vinaigrette de coriandre et de févettes.
45min
20min
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Ingrédients pour
6 pers.
Tronçon(s) de turbot
6 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Huile d'olive
2 cl
Beurre doux
50 g
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Pour la garniture
Tomate(s) cerise(s) branchée(s)
1 branche(s)
Fève(s) avec Cosse
200 g
Petit(s) pois frais écossé(s)
200 g
Artichaut(s) poivrade
6 pièce(s)
Oignon(s) nouveau(x)
6 pièce(s)
Asperge(s) blanche(s)
6 pièce(s)
Asperge(s) vertes(s)
12 pièce(s)
Huile d'olive
2 cl
Echalote(s)
2 pièce(s)
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Vin blanc sec
20 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Piment d'Espelette
3 pincée(s)
Beurre doux
20 g
Eau
10 cl
Citron(s) jaune(s)
1 pièce(s)
Gros sel
2 g
Pour l'émulsion
Fumet de poisson
100 cl
Huile d'olive
20 cl
Sel fin
2 pincée(s)
Moulin à poivre
3 tour(s)
Coriandre fraîche
1 botte(s)
Descriptif de la recette
1. Pour le poisson
Préchauffer le four à 160°C (Th.5/6).
Saisir les tronçons de turbot assaisonnés de sel dans une poêle à l'aide d'une huile d'olive chaude et fumante pendant 5 min. Délicatement, retourner les tronçons continuer la cuisson à feu doux et ajouter un ail écrasé,du thym et du laurier et nourrir le poisson avec une belle noix de beurre.
Arroser régulièrement le turbot.
Vérifier la cuisson à l'aide d'un cure dent, si le pique s'enfonce sans résistance le poisson est cuit.
Au dernier poivrer.
Saisir les tronçons de turbot assaisonnés de sel dans une poêle à l'aide d'une huile d'olive chaude et fumante pendant 5 min. Délicatement, retourner les tronçons continuer la cuisson à feu doux et ajouter un ail écrasé,du thym et du laurier et nourrir le poisson avec une belle noix de beurre.
Arroser régulièrement le turbot.
Vérifier la cuisson à l'aide d'un cure dent, si le pique s'enfonce sans résistance le poisson est cuit.
Au dernier poivrer.
2. Pour la garniture
Ciseler les échalotes.
Eplucher les oignons nouveaux.
Tourner les artichauts poivrade, puis retirer le foin et les conserver dans une eau citronnée.
Écosser les fèves et les petits pois, blanchir et retirer la peau des fèves.
Éplucher les asperges blanches et écussonner les asperges vertes,puis les tailler en tronçons de 4 cm.
Monder les tomates cerises en incisant en crois le cul des tomates et en conservant le pédoncule de la branche, débarrasser puis dépouiller la peau des tomates jusqu'au niveau du pédoncule puis les faire confire au four pendant 20 min à 160°C.
Dans une cocotte, faire chauffer l'huile d'olive, une fois chaude, suer les échalotes sans coloration, additionner de 3 pincées de sel fin, puis ajouter l'ail écrasé, le thym, le laurier et les artichauts coupés en deux.
Laisser suer pendant 2 min puis déglacer à l'aide du vin blanc et mouiller avec l'eau.
Cuire 5 min à couvert puis ajouter les asperges blanches, les oignons nouveaux et 2 min après déposer les asperges vertes.
Laisser cuire 3 min sans couvercle et terminer en ajoutant les petits pois et glacer tous les légumes avec une noix de beurre, rectifier l'assaisonnement en sel et terminer avec le piment d'Espelette.
Eplucher les oignons nouveaux.
Tourner les artichauts poivrade, puis retirer le foin et les conserver dans une eau citronnée.
Écosser les fèves et les petits pois, blanchir et retirer la peau des fèves.
Éplucher les asperges blanches et écussonner les asperges vertes,puis les tailler en tronçons de 4 cm.
Monder les tomates cerises en incisant en crois le cul des tomates et en conservant le pédoncule de la branche, débarrasser puis dépouiller la peau des tomates jusqu'au niveau du pédoncule puis les faire confire au four pendant 20 min à 160°C.
Dans une cocotte, faire chauffer l'huile d'olive, une fois chaude, suer les échalotes sans coloration, additionner de 3 pincées de sel fin, puis ajouter l'ail écrasé, le thym, le laurier et les artichauts coupés en deux.
Laisser suer pendant 2 min puis déglacer à l'aide du vin blanc et mouiller avec l'eau.
Cuire 5 min à couvert puis ajouter les asperges blanches, les oignons nouveaux et 2 min après déposer les asperges vertes.
Laisser cuire 3 min sans couvercle et terminer en ajoutant les petits pois et glacer tous les légumes avec une noix de beurre, rectifier l'assaisonnement en sel et terminer avec le piment d'Espelette.
3. Pour la vinaigrette
Laver et ciseler la coriandre.
Dans un bol diluer le sel fin, le poivre, le fumet de poisson et le jus de glaçage des légumes, puis émulsionner avec l'huile d'olive. Finir en ajoutant le coriandre ciselé et les fèves.
Dresser les légumes dans une assiette creuse, déposer les turbots et arroser de vinaigrette.
Terminer par les tomates cerises confites et déguster.
Dans un bol diluer le sel fin, le poivre, le fumet de poisson et le jus de glaçage des légumes, puis émulsionner avec l'huile d'olive. Finir en ajoutant le coriandre ciselé et les fèves.
Dresser les légumes dans une assiette creuse, déposer les turbots et arroser de vinaigrette.
Terminer par les tomates cerises confites et déguster.
Le + du Chef
«Vous pouvez saisir le poisson à l'avance dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive et finir la cuisson au four chaud température 220°C entre 6 et 8 min. »
Les techniques associées
Comment ciseler des oignons
Comment tourner des artichauts
Comment suer
Comment préparer des asperges vertes
Comment dresser des assiettes
Comment déglacer
Comment préparer des herbes fraîches
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
Comment réaliser une sauce vinaigrette
Comment ecosser des petits pois
