Foie gras poêlé, compotée de pêches blanches au basilic et amandes fraîches
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(11 notes)
Une escalope de foie gras de canard poêlée, servie sur un lit de pêches blanches poêlées au beurre, parfumées au basilic et agrémentées d'éclats d'amandes fraîches.
20min
15min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Pêche(s) blanche
9 pièce(s)
Basilic
1 botte(s)
Amande(s) fraiche(s)
200 g
Beurre doux
50 g
Crême de pêche
3 cl
Sucre roux
30 g
Pour l'étape 2
Tranche(s) de foie gras de canard crue(s)
6 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Fleur de sel
6 pincée(s)
Réduction de vinaigre Balsamique
3 cl
Descriptif de la recette
1. Pour les pêches
Peler ou monder les pêches, puis les couper en 2 et retirer le noyau. Les tailler ensuite en cubes de 1 cm.
Effeuiller le basilic et le ciseler finement.
Ouvrir les amandes fraîches et retirer la peau, puis les concasser grossièrement.
Faire chauffer le beurre dans une poêle antiadhésive. Cuire ensuite les dés de pêches à feu doux pendant une dizaine de minutes avec la crème de pêche et le sucre (le temps de cuisson va dépendre de la maturité des fruits). Bien dessécher la compotée sur le feu si nécessaire. Terminer par les amandes et le basilic.
Effeuiller le basilic et le ciseler finement.
Ouvrir les amandes fraîches et retirer la peau, puis les concasser grossièrement.
Faire chauffer le beurre dans une poêle antiadhésive. Cuire ensuite les dés de pêches à feu doux pendant une dizaine de minutes avec la crème de pêche et le sucre (le temps de cuisson va dépendre de la maturité des fruits). Bien dessécher la compotée sur le feu si nécessaire. Terminer par les amandes et le basilic.
2. Pour le foie gras
Préchauffer le four à 210 °C (th. 7).
Faire chauffer une poêle, assaisonner le foie gras de sel fin et colorer vivement les escalopes sur les 2 faces. Les déposer ensuite sur un tapis de cuisson et les enfourner pendant 4 min.
Dresser la compotée de pêches à l'aide d'un emporte-pièce, puis la surmonter d'une escalope de foie gras. Terminer par une pincée de fleur se sel et un tour de moulin à poivre.
Décorer l'assiette de réduction de vinaigre balsamique.
Faire chauffer une poêle, assaisonner le foie gras de sel fin et colorer vivement les escalopes sur les 2 faces. Les déposer ensuite sur un tapis de cuisson et les enfourner pendant 4 min.
Dresser la compotée de pêches à l'aide d'un emporte-pièce, puis la surmonter d'une escalope de foie gras. Terminer par une pincée de fleur se sel et un tour de moulin à poivre.
Décorer l'assiette de réduction de vinaigre balsamique.
Le + du Chef
«Les escalopes de foie gras doivent être bien froides, voire congelées, afin de rendre le moins de graisse possible. »
Les techniques associées
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