Terrine de foie gras épicée cuite à basse température
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(149 notes)
Une terrine de foie gras naturel assaisonnée de sel, de poivre et de cinq épices, cuite doucement au four.
1h
50min
30min
Ingrédients pour
1 pièce
Lobe(s) de foie gras de canard
1 pièce(s)
Sel fin
8 g
Moulin à poivre
1 g
Mélange 5 épices
1 g
Porto blanc
1 cl
Lait 1/2 écrémé
20 cl
Eau
20 cl
Descriptif de la recette
Préchauffer le four à 90 °C (th. 3).
Préparer l'assaisonnement du foie gras en mélangeant le sel, le poivre du moulin et les 5 épices.
Sortir le foie gras du réfrigérateur 1 h avant de le travailler et le mettre à dégorger dans un mélange de lait et d'eau (pour le pièces les plus sanguines).
Séparer les 2 lobes.
Pour le gros lobe : l'ouvrir en 2 avec les doigts dans le sens de la longueur tout en écartant le foie gras sur les bords. Enlever la veine principale en forme de Y en partant de la base du foie et finir par la 2e veine qui se trouve sous la première.
Pour le sous-lobe : les 2 veines sont également l'une au-dessus de l'autre, mais en forme de X. Progresser de la même manière que pour le premier lobe.
Assaisonner les lobes de foie avec 16 g d'assaisonnement au kilo, soit environ 8 g par lobe. Laisser l'assaisonnement se dissoudre sur le foie en utilisant le porto blanc.
Laisser ensuite mariner plus ou moins longtemps selon la force souhaitée.
Tasser les lobes dans la terrine, placer celle-ci au bain-marie et enfourner. Ramener la température du four à 70 °C, puis cuire pendant 50 min environ. La température à cœur de la terrine doit être de 48 °C.
Laisser ensuite refroidir à température ambiante, enlever la graisse et laisser refroidir complètement au réfrigérateur en disposant un poids sur le foie.
Lisser le foie et faire couler la graisse filtrée dessus. Conserver idéalement 5 jours pour maturation avant de consommer.
Préparer l'assaisonnement du foie gras en mélangeant le sel, le poivre du moulin et les 5 épices.
Sortir le foie gras du réfrigérateur 1 h avant de le travailler et le mettre à dégorger dans un mélange de lait et d'eau (pour le pièces les plus sanguines).
Séparer les 2 lobes.
Pour le gros lobe : l'ouvrir en 2 avec les doigts dans le sens de la longueur tout en écartant le foie gras sur les bords. Enlever la veine principale en forme de Y en partant de la base du foie et finir par la 2e veine qui se trouve sous la première.
Pour le sous-lobe : les 2 veines sont également l'une au-dessus de l'autre, mais en forme de X. Progresser de la même manière que pour le premier lobe.
Assaisonner les lobes de foie avec 16 g d'assaisonnement au kilo, soit environ 8 g par lobe. Laisser l'assaisonnement se dissoudre sur le foie en utilisant le porto blanc.
Laisser ensuite mariner plus ou moins longtemps selon la force souhaitée.
Tasser les lobes dans la terrine, placer celle-ci au bain-marie et enfourner. Ramener la température du four à 70 °C, puis cuire pendant 50 min environ. La température à cœur de la terrine doit être de 48 °C.
Laisser ensuite refroidir à température ambiante, enlever la graisse et laisser refroidir complètement au réfrigérateur en disposant un poids sur le foie.
Lisser le foie et faire couler la graisse filtrée dessus. Conserver idéalement 5 jours pour maturation avant de consommer.
Le + du Chef
«Pour la cuisson traditionnelle d'une terrine de foie gras, il faut l'enfourner à 160 °C au bain-marie pendant 25 min environ.»
