Oeuf cocotte cuit dans sa coquille, saumon fumé et émulsion de petits pois
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(3 notes)
Un oeuf crémeux au saumon fumé accompagné d'une mousse légère aux petits pois.
25min
10min
20min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Oeuf(s)
6 pièce(s)
Fleur de sel aux épices grillées
3 pincée(s)
Piment d'Espelette
3 pincée(s)
Tranche(s) de saumon fumé
1 pièce(s)
Pour l'étape 2
Petit(s) pois surgelé(s)
50 g
Echalote(s)
1 pièce(s)
Crème liquide entière
10 cl
Beurre doux
5 g
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Sel fin
2 pincée(s)
Moulin à poivre
2 tour(s)
Lait 1/2 écrémé
20 cl
Descriptif de la recette
1. Pour le siphon
Éplucher l'échalote et la tailler finement.
Dans une cocotte, faire fondre le beurre puis ajouter les aromates et l'échalote. Faire suer le tout, puis ajouter les petits pois et mélanger durant 2 à 3 min. Verser ensuite le lait et la crème, puis laisser cuire durant 10 min.
Mixer la crème, rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre, puis filtrer et faire refroidir.
Verser ensuite la crème dans un siphon, injecter une cartouche de gaz et réserver.
Dans une cocotte, faire fondre le beurre puis ajouter les aromates et l'échalote. Faire suer le tout, puis ajouter les petits pois et mélanger durant 2 à 3 min. Verser ensuite le lait et la crème, puis laisser cuire durant 10 min.
Mixer la crème, rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre, puis filtrer et faire refroidir.
Verser ensuite la crème dans un siphon, injecter une cartouche de gaz et réserver.
2. Pour l'oeuf et la finition
Porter de l'eau à frémissements dans une casserole. Tailler le saumon fumé en fine brunoise.
A l'aide d'un toque-oeuf, décalotter la coquille supérieure, puis retirer une partie du blanc.
Déposer délicatement l’œuf dans l'eau frémissante et le laisser cuire pendant environ 3 min 30. Lorsqu'il est presque cuit, l'assaisonner de fleur de sel aux épices et ajouter la brunoise de saumon fumé.
Retirer l’œuf, puis ajouter par-dessus l'émulsion de petits pois et une pincée de piment d'Espelette.
Déguster aussitôt.
A l'aide d'un toque-oeuf, décalotter la coquille supérieure, puis retirer une partie du blanc.
Déposer délicatement l’œuf dans l'eau frémissante et le laisser cuire pendant environ 3 min 30. Lorsqu'il est presque cuit, l'assaisonner de fleur de sel aux épices et ajouter la brunoise de saumon fumé.
Retirer l’œuf, puis ajouter par-dessus l'émulsion de petits pois et une pincée de piment d'Espelette.
Déguster aussitôt.
Le + du Chef
«Veillez à utiliser de la crème liquide entière pour réussir l'émulsion au siphon.»
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