Carré d'agneau rôti en croûte d'herbes, asperges vertes et grenailles confites
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(9 notes)
Un carré d'agneau cuit en croûte de persil et romarin, servi avec un jus d'agneau. Le tout est accompagné d'asperges vertes cuites à l'anglaise et de pommes de terre grenailles confites au beurre.
1h
15min
5min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la viande
Carré(s) d'agneau 3 côtes
6 pièce(s)
Persil plat
0.3 botte(s)
Branche(s) de romarin
3 pièce(s)
Moutarde à l'ancienne
50 g
Chapelure de pain
200 g
Gousse(s) d'ail
1 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Huile d'olive
5 cl
Oignon(s)
1 pièce(s)
Carotte(s)
1 pièce(s)
Vin blanc sec
15 cl
Beurre doux
30 g
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Huile d'arachide
3 cl
Pour la garniture
Asperge(s) vertes(s)
24 pièce(s)
Pomme(s) de terre grenaille
500 g
Huile d'arachide
3 cl
Beurre doux
50 g
Sel fin
4 pincée(s)
Gros sel
40 g
Descriptif de la recette
1. Pour la viande
Préchauffer le four à 190 °C (th. 6-7).
Préparer la garniture aromatique : éplucher la carotte et l'oignon et les tailler en cubes de 1 cm. Écraser l'ail.
Préparer la croûte d'herbes : équeuter le persil et le romarin. Éplucher l'ail et le couper finement. Mixer l'ensemble avec l'huile d'olive, la chapelure et le sel.
Entailler le gras des carrés en losanges. Assaisonner les carrés d'agneau, puis les colorer sur toutes les faces dans une poêle avec de l'huile d'arachide.
Badigeonner le gras des carrés de moutarde puis appliquer la chapelure d'herbe dessus. Enfourner ensuite pendant 15 min, puis laisser reposer durant 5 min à la sortie du four.
Dégraisser la poêle de cuisson des carrés. Ajouter une noisette de beurre et faire suer à feu moyen la carotte, l'oignon et les aromates. Après 3 min, déglacer au vin blanc et décoller les sucs à l'aide d'une spatule. Mouiller ensuite avec 30 cl d'eau et laisser réduire.
Passer le jus au chinois et rectifier l'assaisonnement.
Préparer la garniture aromatique : éplucher la carotte et l'oignon et les tailler en cubes de 1 cm. Écraser l'ail.
Préparer la croûte d'herbes : équeuter le persil et le romarin. Éplucher l'ail et le couper finement. Mixer l'ensemble avec l'huile d'olive, la chapelure et le sel.
Entailler le gras des carrés en losanges. Assaisonner les carrés d'agneau, puis les colorer sur toutes les faces dans une poêle avec de l'huile d'arachide.
Badigeonner le gras des carrés de moutarde puis appliquer la chapelure d'herbe dessus. Enfourner ensuite pendant 15 min, puis laisser reposer durant 5 min à la sortie du four.
Dégraisser la poêle de cuisson des carrés. Ajouter une noisette de beurre et faire suer à feu moyen la carotte, l'oignon et les aromates. Après 3 min, déglacer au vin blanc et décoller les sucs à l'aide d'une spatule. Mouiller ensuite avec 30 cl d'eau et laisser réduire.
Passer le jus au chinois et rectifier l'assaisonnement.
2. Pour la garniture
Laver les grenailles et les couper en 2 ou en 4 selon leur grosseur.
Dans une cocotte avec de l'huile, faire sauter les grenailles à feu vif pendant 5 min en ajoutant du sel. Couvrir, puis laisser cuire à feu moyen en remuant régulièrement pendant 10 min. Ajouter une belle noisette de beurre à mi-cuisson.
Écussonner les asperges, les couper au niveau du blanc de la queue. Faire bouillir un grand volume d'eau fortement salée, puis cuire les asperges dedans pendant 6 min.
Pour le dressage : déposer les asperges alignées dans l'assiette. Poser le carré dessus et répartir les pommes de terre grenailles. Tirer enfin un trait de jus autour de l'assiette.
Dans une cocotte avec de l'huile, faire sauter les grenailles à feu vif pendant 5 min en ajoutant du sel. Couvrir, puis laisser cuire à feu moyen en remuant régulièrement pendant 10 min. Ajouter une belle noisette de beurre à mi-cuisson.
Écussonner les asperges, les couper au niveau du blanc de la queue. Faire bouillir un grand volume d'eau fortement salée, puis cuire les asperges dedans pendant 6 min.
Pour le dressage : déposer les asperges alignées dans l'assiette. Poser le carré dessus et répartir les pommes de terre grenailles. Tirer enfin un trait de jus autour de l'assiette.
Le + du Chef
«Les petites asperges vertes ne s'épluchent pas, contrairement aux asperges blanches qui s'épluchent 2 fois.
Elles se cassent naturellement à la jointure de leurs parties tendres et de leurs parties dures.»
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