Nage de fraises et framboises au thé jasmin, mousse fromage blanc citron vert et tuile grenadine
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(27 notes)
Des fraises et framboises fraîches marinées dans un sirop au thé jasmin, accompagnées d'une mousse onctueuse au fromage blanc et aux zestes de citron vert garnie d'une tuile gourmande au jus de grenade.
45min
5min
1h
Ingrédients pour
6 pers.
Pour le(s) fruit(s)
Fraise(s)
400 g
Framboise(s) fraîche(s)
100 g
Eau
30 cl
Sucre en poudre
200 g
Thé jasmin
5 g
Pour la mousse
Oeuf(s)
3 pièce(s)
Sucre en poudre
125 g
Crème liquide entière
10 cl
Fromage blanc
250 g
Feuille(s) de gélatine de 2 g
4 pièce(s)
Citron(s) vert(s)
2 pièce(s)
Pour les tuiles
Jus de grenade
2 cl
Farine de blé
15 g
Amande(s) concassée(s)
20 g
Sucre glace
80 g
Beurre doux
15 g
Descriptif de la recette
1. Pour les fruits
Préchauffer le four à 200 °C.
Couper les fraises en 4 dans la longueur.
Dans une casserole, porter l'eau et le sucre à ébullition avec le thé au jasmin. Verser le sirop bouillant sur les fraises, puis laisser refroidir à température ambiante.
Ajouter ensuite les framboises et réserver au frais.
Couper les fraises en 4 dans la longueur.
Dans une casserole, porter l'eau et le sucre à ébullition avec le thé au jasmin. Verser le sirop bouillant sur les fraises, puis laisser refroidir à température ambiante.
Ajouter ensuite les framboises et réserver au frais.
2. Pour la mousse
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau.
Zester les citrons verts.
Monter la crème liquide au batteur façon chantilly et réserver.
Battre les œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux.
Faire bouillir 2 cuillerées à soupe d'eau, puis dissoudre la gélatine égouttée dedans et bien mélanger. Ajouter ensuite cette préparation au sabayon.
A l'aide d'un fouet, incorporer doucement le fromage blanc au sabayon, puis la crème fouettée et les zestes de citron vert. Réserver au frais.
Zester les citrons verts.
Monter la crème liquide au batteur façon chantilly et réserver.
Battre les œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux.
Faire bouillir 2 cuillerées à soupe d'eau, puis dissoudre la gélatine égouttée dedans et bien mélanger. Ajouter ensuite cette préparation au sabayon.
A l'aide d'un fouet, incorporer doucement le fromage blanc au sabayon, puis la crème fouettée et les zestes de citron vert. Réserver au frais.
3. Pour les tuiles
Faire fondre le beurre avec le jus de grenade au micro-ondes.
Dans un bol, mélanger la farine avec le sucre glace et les amandes hachées. Ajouter le mélange jus de grenade-beurre, puis mélanger jusqu'à obtention d'une pâte homogène.
Sur une toile de cuisson, réaliser des disques de pâte en s'aidant du dos de la cuillère. Espacer au maximum les disques car la pâte s'étale énormément, puis les enfourner pendant 8 min pour les dorer.
Les laisser ensuite refroidir sur plaque pendant au moins 5 min (vous avez la possibilité de leur donner la forme que vous souhaitez).
Pour le dressage : dans une assiette creuse ou une verrine, dresser les fruits rouges avec un peu de sirop. Déposer une quenelle de mousse fromage blanc dessus et finir en plantant une tuile grenade dedans.
Dans un bol, mélanger la farine avec le sucre glace et les amandes hachées. Ajouter le mélange jus de grenade-beurre, puis mélanger jusqu'à obtention d'une pâte homogène.
Sur une toile de cuisson, réaliser des disques de pâte en s'aidant du dos de la cuillère. Espacer au maximum les disques car la pâte s'étale énormément, puis les enfourner pendant 8 min pour les dorer.
Les laisser ensuite refroidir sur plaque pendant au moins 5 min (vous avez la possibilité de leur donner la forme que vous souhaitez).
Pour le dressage : dans une assiette creuse ou une verrine, dresser les fruits rouges avec un peu de sirop. Déposer une quenelle de mousse fromage blanc dessus et finir en plantant une tuile grenade dedans.
Le + du Chef
«Variez les recettes en remplaçant par exemple les fruits rouges par des cerises marinées dans un sirop à l'Amaretto, accompagnées d'une mousse fromage blanc avec des copeaux de chocolat noir et une tuile à l'orange.»
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